اخر المستجدات

سر الأرض - حلقات متجددة

الاجندة الشهرية

محاصيل حقلية - نوفمبر- هاتور
#        القمح : -       تتم الزراعة في الوجه البحري من 15-30 نوفمبر علي ألا تتجاوز اخر الشهر وفي الوجه القبلي من 1-15 نوفمبر  علي ألا تتجاوز يوم 25 من نفس الشهر . -  ...
محاصيل خضر - نوفمبر- هاتور
#         البطاطس -       الانتهاء من زراعة العروة الشتوية. -       إجراء الرش الوقائى ضد مرض الندوة المتأخرة لزراعات العروة النيلية والشتوية. -       متا...
إنتاج حيواني  - نوفمبر– هاتور
أولاً .... الماشية تزداد الولادات فى هذا الشهر . وهذا يلزم العناية بالأم والنتاج ويراعى ما يلى : - -       فى حالات الولادة الطبيعية تترك الأم تلد بدون مساعدة وت...
بساتين الفاكهه  -  نوفمبر- هاتور
#       المانجو : -      اجراء عملية العزيق لإزالة الحشائش وكذلك لتهوية التربة . -      اضافة الأسمدة العضوية والفوسفاتية من 6-8 مقاطف سماد بلدي متحلل للشجرة ح...
*       القطن: -       تتم الجنية الاولى عندما تصبح نسبة التفتح 60% والثانية عند تفتح باقى اللوز . -       نشر عب الندى ولا يفرز أو يعبأ إلا بعد جفافه . ...
محاصيل الخضر     مارس -  برمهات
# الطماطم : - اضافة دفعة من السماد الكيماوى بمعدل ( جوال واحد سوبر فوسفات + 200 كجم سلفات نشادر+ 100 كجم سلفات بوتاسيوم ) للفدان . مع العناية بالرى والعزيق واستمرار ا...
المحاصيل الحقلية -  سبتمبر-  توت
*       القطن : -       تتم الجنية الاولى عندما تصبح نسبة التفتح 60% والثانية عند تفتح باقى اللوز . -       نشر عب الندى ولا يفرز أو يعبأ إلا بعد جفافه .   -   ...
بساتين الفاكهة     مايو _بشنس
1ـ المانجو : يجرى التقليم الصيفى ابتداء من شهر مايو بازلة الشماريخ الزهرية المشوهه وذلك بجزء من النسيج حتى 20 سم وذلك لتشجيع خروج نموات خضرية أسفلها فى نفس الم...
#القطن : -اجراء عملية الخربشة بعد تكامل ظهور الباردات لسد الشقوق والتخلص من الحشائش . ...

سجل الموقع

الأعضاء : 6718
المحتوى : 520
زيارات مشاهدة المحتوى : 3204220
الصناعات الغذائية و البيئية
تجفيف الخضر والفاكهة

عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية والتي مازالت تتبع حتى الآن في

تجفيف بعض أصناف الخضر والفاكهة مثل الباميا والملوخية والعنب والمشمش والبرقوق والتين الا أن التجفيف الشمسي يقتصر

عادة علي المناطق المناخية الجافة ذات الشمس الساطعة ..

أقرا المزيد...
 
مخبوزات من دقيق الذرة لعلاج حساسية الأمعاء من جلوتين القمح

يعتبر اجراء البحوث التطبيقية والارشادية في مجال الغذاء وتصنيعه وحفظه احدي المحاور الرئيسية لنشاط معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية .


وتعتبر الأغذية الخاصة والتي يهتم بها قطاعات مختلفة من المستهلكين أحد هذه الأنشطة العامة ، ولقد كان لتردد بعض المستهلكين من المرض الذين يعانون من مشكلة حساسية المعاء المزمنة لمادة الجلوتين (بروتين القمح).

والذي يسمي gluten sensitive enteropath أو celiac disease وقفه علمية وبحثية من المعهد للمعاونة في حل هذه المشكلة .

وبالرغم من أنه لاتوجد احصائيات دقيقة في مصر الا أن تردد بعض المستهلكين الذين يعانون من هذه الحساسية علي المعهد يشير بوضوح الي وجود هذه الظاهرة المرضية والتي تنتشر في كثير من بلدان العالم . وقد وجد من الأبحاث المنشورة في هذا المجال أن انخفاض نسبة الرضاعة الطبيعية سببا في انتشار هذه الظاهرة في الفترة الأخيرة . وتشير الأعراض الاكلينيكية الي حدوث اضطراب معوي حاد وأعراض تظهر في صورة تهيج جلدي وفقد الشهية والاسهال وذلك في السنة الأولي من العمر .. ويكون البراز شاحب اللون كريه الرائحة ويظل وزن الطفل منخفضا مع قصر القامة وحدوث ضعف في العضلات .. أما الأطفال الكبر عمرا فان يحدث نقص في نمو المينا للأسنان وتظهر أعراض اضافية مثل التهاب الفم . وعموما فان انتشار الأعراض السابقة تختلف من مريض لآخر وقد تكون الأنيميا شائعة في هذه الحاله ويعاني المريض من نقص في الحديد بينما يظهر نقص فيتامين (ب 12) في حالات الاصابة الشديدة ويكون هذا نتيجة تفلطح خملات الأمعاء الدقيقة التي يؤدي الي سوء امتصاص للأغذية malabsorption .

ويعتمد التشخيص علي أخذ عينه من الأثني عشر لدراسة تأثير الوجبات الخالية من الجلوتين وكذلك لدراسة ظهور الأعراض مرة أخري بعد الحصول علي الوجبات المحتوية علي الجلوتين ويتم التشخيص حاليا عن طريق أخذ عينه من الدم .

أما بالنسبة لعلاج هذه الحالة فينحصر في ضرورة تجنب المنتجات المحتويه علي القمح و الشعير حيث يؤدي هذا السلوب في التغذية الي انخفاض في الاسهال في خلال أسبوع عادة من بدء العلاج في الحالات العادية .

وحرصا من المعهد في المشاركة لحل هذه الظاهرة المرضية فانه يقدم طرق تصنيع منتجات خالية من الجلوتين حيث يستخدم في انتاجها وتصنيعها الحبة الكاملة للذرة دون أي اضافات من دقيق القمح .

#  الحساسية الغذائية :

يعتبر ماقاله اليونانيون القدامي " أن اللحم قد يكون غذاء لانسان ولكنه قد يكون سما لانسان اخر" تلخيص بليغ للحساسية الغذائية .

فالحساسية الغذائية هي تفاعل كل أجهزة المقاومة عند الانسان ضد أحد مكونات الغذاء التي تصل الي الدم والتي يتعامل معها الجسم علي أنها جسم غريب .

فاذا ما تناول انسان ما مصابا بحساسية ضد أحد البقوليات وليكن الفول السوداني – فان بروتين الفول السوداني يدخل الي دم هذا الشخص بالذات (ونقول بالذات لأن مئات الناس غيره لايتأثرون بهذا البروتين) فيستقبله الجسم استقبال الأعداء ويجهز له أسلحة مضادة للقضاء عليه .

وكان يظن في الماضي أن كبر الوزن الجزئي للمادة الغذائية قد يكون شرطا لمسببات الحساسية لتكوين الأجسام المضادة في الجسم الا أن العلم الحديث أثبت عكس ذلك فالأحماض النووية الحيوانية والتي وزنها أكبر من مليون وكذلك السكريات العديدة مثل النشا والسليلوز ذات الأوزان الجزئية الكبيرة عديمة القدرة علي تكوين أجسام مضادة .

وتكاد الآراء تجمع علي أن مسببات الحساسية هي بروتينات .. فعندما يتناول الانسان في غذائه بروتينات فانها تهضم أو تتكسر في القناة الهضمية بالتحليل الانزيمي – وبذلك تقل قدرتها علي تكوين أجسام مضادة ، ولكن في الأفراد ذو الحساسية الشديدة وفي الأطفال تحدث الحساسية بامتصاص هذه المواد خلال الغشاء المخاطي المبطن للأمعاء علي حالة غير مهضومة .

وتحتوي الفصيلة النجيلية والتي تحتوي علي الحبوب مجموعة من المكونات تسبب الحساسية . والقمح أكثر الحبوب احداثا لهذه الحساسية يليه الشعير ثم الراي .

وتشير الاحصائيات العالمية أن الحساسية المتسببة من مكونات القمح تتراوح مابين :

-  1 لكل 2500 شخص في الأردن .

-  1 لكل 580 شخص في اسرائيل .

-  1 لكل 300 شخص في ايرلندا .

-  1 لكل 5000 شخص في السويد .

ولاتوجد احصائية دقيقة لمصر بالرغم من وجود هذهالحساسية لكثير من المستهلكين .

وقد اكتشف أن سمية القمح لهذا المرض celiac تعزي الي الجليادين الموجود في بروتين القمح خاصة الألفاجليادين حيث توجد استجابة مناعية غير مألوفة لتتابع معين للأحماض المينية في جزئ الجليادين .

The “gluten – free” symbpl , which indicates foods for mulated for celiac patients .

#   مقارنة بين تركيب الحبوب المستخدمة في انتاج مخبوزات :

(1) القمح :

تتراوح نسبة البروتين في حبة القمح من 8-15% والبروتين في تركيبه الابتدائي عبارة عن سلاسل من الحماض الأمينية المرتطة ببعضها بروابط بيتيدية .

  • وينقسم بروتين القمح تبعا لقابليته للذوبان الي :

1- الألبيومين يمثل 14% ويذوب في الماء .

2- الجلوبيولين يمثل 7% ويذوب في المحاليل الملحية .

3- الجليادين يمثل 32% ويذوب في المحاليل الكحولية .

4- الجلوتينين يمثل 45% ويذوب في المحاليل الحامضية أو القلوية .

بالاضافة الي جزئ غير ذائب . وتختلف هذه النسب حسب أنواع القمح وحسب طريقة الاستخلاص .

  • وعند خلط دقيق القمح مع الماء يتكون :

1- جزئ ذائب (كربوهيدرات ذائبة – أحماض أمينية – ببتيدات – نبتوزانات – البيومين – جلوبيولين)

2- جزئ غير ذائب (جلوتين) ويتكون من الجليادين و الجلوتينين وهما لازمان لتكوين الشبكة الجلوتينية . وترجع الخواص المميزة للعجينة من مرونة ومطاطية الي الجلوتين حيث يعزي الي وجود شبكة جلوتينية قوية الي وجود الجلوتين أما الانسيابية فترجع الي وجود الجليادين .

ويرجع السبب الرئيسي في الاصابة بالحساسية في الأمعاء الدقيقة لجلوتين القمح الي الجليادين وعند عمل تفريد له وجد أنه يتكون من أربعة أنواع أشدها تأثيرا علي احداث هذه الحساسية هو الألفاجليادين .

(2) الشعير :

واذا انتقلنا الي حبة الشعير barley فاننا نجد أن بروتينات الشعير تنقسم في ذوبانها الي :

أ‌- الألبيومين ويمثل 2% من وزن الحبة ويذوب في الماء .

ب‌- الجلوبيولين ويمثل 6% من وزن الحبة ويذوب في محلول ملحي .

ت‌- الهوردينين ويمثل 4% من وزن الحبة ويذوب في المحاليل الملحية .

ث‌- الجلوتينين ويمثل 0.2% ويذوب في المحاليل الحامضية أو القلوية المخففة .

وفي الحبوب غير الناضجة فان نسبة الألبيومين والجلوبيولين والجلوتينين تكون مرتفعة أما الحبوب الناضجة فانها تحتوي علي نسبة مرتفعة من الهوردينين بالنسبة للبروتينات الأخري . وارتفاع نسبة البروتين في الشعير معناها احتوائه علي نسبة عالية من الهوردينين . علما بأن الجلوتينين والهوردينين في الشعير ليس له خاصية تكوين الجلوتين ولاينصح باستهلاك مرض حساسية الأمعاء لجلوتين القمح لمنتجات الشعير كما تشير الأبحاث الحديثة حيث يكون له نفس تأثير تناول منتجات القمح .

(3) الذرة :

يتكون بروتين الذرة من نفس مكونات بروتينات القمح فيما عدا الجليادين :

  • حيث يتكون بروتين الذرة من :

أ‌- الألبيومين .

ب‌- الجلوبيولين .

ت‌- الزايين ويمثل 40-50% من بروتين الحبة .

ث‌- الجلوتينين .

(4) الأرز :

البروتين الأساسي في الأرز هو oryzenin وهو يحل محل الجليادين في بروتينات القمح .

وما يهمنا في هذه المجال أن نلفت النظر الي أن مرض celiac disease والذين يعانون من حساسية المعاء الدقيقة لجلوتين القمح عليهم أن يحذروا من تناول الخبز أو منتجات المخابز من دقيق القمح أو الشعير وأن يكثروا من تناول خبز الذرة والمنتجات الخري من دقيق الذرة وكذلك الرز دون أدني خوف من حدوث أية أعراض للحساسية حيث تخلو كل من الذرة  والأرز من الجليادين المسبب الرئيسي والوحيد لهذه الحساسية .

#  انتاج خبز الذرة من الحبة الكاملة :

  • المكونات :

- 1 كجم حبوب الذرة .

- 10 جم هيدروكسيد كالسيوم غذائي (1%) .

- 10 جم ملح طعام (1%) .

  • طريقة التصنيع :

- تنقي الحبوب من الشوائب و الحبة الغريبة وتغسل لازالة الأتربة .

- تسلق الذرة في محلول القلوي (هيدروكسيد الكالسيوم) تركيز 1% ولمدة ساعة .

- تغسل الذرة وتصفي ثم يعاد السلق في ماء عادي لمدة ساعة بغرض اتمام عملية الجلتنة ثم تفرم الحبوب بعد التصفية .

- تعجن الحبوب المفرومة مع اضافة الملح (يضاف في صورة محلول تركيزه 1%) .

- يتم الفرد والتشكيل بسمك 2-3 مم وبقطر 18 سم ووزن حوالي 50-60 مم .

- تخبز في فرن درجة حرارته 350-400° م ولمدة 40-50ثانية .

- يتم التبريد في الجو العادي ثم التعبئة في أكياس بلاستيك .

- يتم تخزين المنتج في الفريزر لحين الاستخدام .

#  البيتي فور :

  • المكونات :

- 1 كجم دقيق ذرة ناعم .

- 300 جم سكر بودرة .

- 650 جم زبدة صفراء .

- 5 بيضات .

- 10 جم بيكنج بودر .

- 5 جم فانيليا .

  • طريقة التصنيع :

- يتم ضرب السكر والزبدة بالمضرب الكهربائي أو اليدوي حتى يصبح المخلوط كالكريمة ويضاف البيض مع استمرار التقليب .

- يضاف الدقيق والبيكنج بودر ثم يوقف الضرب بمجرد تكوين العجينة .

  • تكوين العجينة :

يتم تشكيل وحدات البيتي فور علي صاج مدهون بالزبدة ثم يتم الخبيز في الفرن علي درجة حرارة متوسطة لمدة 15-20 ق ثم يترك المنتج ليبرد ويمكن التزيين بالشيكولاته أو المربي .

#  البسكويت :

  • المكونات :

- 1 كجم دقيق ذرة .

- 300 جم سكر بودرة .

- 300 جم زبدة صفراء .

- 5 بيضات .

- 15 جم بيكنج بودر .

- 1 جم فانيليا .

  • طريقة التصنيع :

- يتم ضرب السكر والزبدة حتى يصبح المخلوط كالكريمة ثم يضاف البيض مع الفانيليا مع استمرار الضرب .

- يضاف الدقيق والبكنيج بودر الي الخليط ثم يوقف الضرب بمجرد تكوين العجينة .

- يتم تشكيل وحدات البسكويت علي صاج مدهون بالزبدة ويتم الخبيز علي درجة حرارة متوسطة .

#  السابلية :

  • المكونات :

- 1 كجم دقيق ذرة .

-  220 جم سكر بودرة .

-  350 جم زبدة صفراء .

-  350 جم زبدة مارجرين .

  • طريقة التصنيع :

- تخفق الزبدة جيدا بالمضرب ويضاف اليها السكر ويتم الضرب حتى تصير هشة كالكريمة .

- يضاف الدقيق الي الخليط مع استمرار الضرب ختى نحصل علي عجينة متجانسة – تفرد العجينة وتقطع الي أشكال دائرية صغيرة .

- استخدام دائرة أصغر يتم عمل حفر في نصف عدد القطع السابق تشكيلها .

- يتم الخبيز علي درجة حرارة متوسطة لمدة 15-20 ق وتترك لتبرد ويدهن سطح القطع الكاملة بالمربي وتلصق بها القطع المحفورة من المنتصف ويزين سطحها بالشيكولاته السائلة أو السكر البودرة .

#  الغريبة :

  • المكونات :

- 1 كجم دقيق ذرة .

-  250 جم سكر بودرة .

-  600 جم زبدة صفراء .

-  بياض بيض (6 بيضات) .

- 7 جم بيكنج بودر .

-  2 جم فانيليا .

  • طريقة التصنيع :

- يتم خفق الزبدة مع السكر حتى تصير هشة كالكريمة .

- يضاف بياض البيض مع الفانيليا مع التقليب المستمر .

- يضاف الدقيق الي الخليط بالتدريج حتى نحصل علي عجينة متجانسة .

- يتم التشكيل وترص الوحدات في صاج مدهون بالزبد .

- يتم الخبيز علي درجة حرارة متوسطة لمدة 10-15 ق وتترك لتبرد ثم تزين بالزبيب أو المكسرات .

#   الكعك :

  • المكونات :

- 1 كجم دقيق ذرة .

- سكر بودرة للتزيين .

- 450 جم سمن بلدي .

-  15 جم رائحة الكعك .

-  10 جم خميرة .

-  كوب ماء صغير .

-  ذرة ملح .

  • طريقة التصنيع :

- تضاف رائحة الكعك الي الدقيق ويخلط السمن المغلي .

- يتم بس الدقيق والسمن حتى يمتزجان تماما .

- تضاف كمية الخميرة مذابة في ملعقة سكر الي الخليط .

- يستمر الخلط حتى نحصل علي عجينة متماسكة ثم يتم التشكيل بعد تقطيع العجينة الي كور صغيرة بالنقاش وليس بالقالب حيث أن عجينة الذرة تفتقر الي العرق الموجود بدقيق القمح .

- ترص وحدات الكعك في صاج مدهونة بالسمن أو الزيت وتخبز علي درجة حرارة متوسطة ثم يترك ليبرد ويزين بسكر البودرة .

#  الكيك :

  • المكونات :

- 1 كجم دقيق ذرة .

-  625 جم سكر بودرة .

-  500 جم زبد صفراء .

-  3 بيضات .

-  10 جم بيكنج بودر .

-  20 جم محسن .

-  40 جم لبن بودرة .

-  2 جم فانيليا .

  • طريقة التصنيع :

- يضاف اللبن البودرة و المحسن مع خلطهم .

- يتم خفق الزبدة جيدا باستخدام المضرب حتى تصير هشة كالكريمة .

- يضاف السكر البودرة الي الكريمة مع استمرار الخفق .

- يضاف البيض مع الفانيليا الي الخليط السابق ويتم التقليب حتى التجانس .

- يضاف الدقيق واليكنج بودر بالتدريج مع استمرار التقليب نحصل علي عجينة متجانسة ثم يضاف اللبن في حالة تماسك العجينة حتى تصبح ليونتها مناسبة .

- يوضع المخلوط السابق في قوالب مدهونة بالزبد مع دهن سطح الكيك بقليل من الماء ويتم الخبيز علي درجة حرارة متوسطة .

#  كعب الغزال :

  • المكونات :

- 1 كجم دقيق ذرة .

- 165 جم زبدة صفراء .

- 15 جم خميرة .

- بياض 2 بيضة .

- عجوة مفرومة .

- 165 جم زيت ذرة .

-  2 جم ملح .

  • طريقة التصنيع :

- يتم خلط الزبد بالزيت خلطا جيدا .

- يضاف الملح الي الدقيق ويخلط بالزبد و الزيت .

- تضاف الخميرة مع الخليط السابق مع التقليب المستمر لخلط المكونات ثم يضاف الي الخليط بياض البيض حتى تتماسك العجينة بدون فرولة .

- تترك العجينة السابقة حتى تخمر في مكان دافئ (1/4 ساعة) .

- يتم تقطيع العجينة الي قطع طولية وحشوها بالعجوة المفرومة وتخبز في فرن علي درجة حرارة متوسطة لمدة 15 ق بعد رصها في صاج مدهون بالزيت .

#  الباتون سالية :

  • المكونات :

- 1 كجم دقيق ذرة .

-  165 جم زبد صفراء .

-  15 جم خميرة .

-  بياض بيضة .

-  20 جم ملح .

-  165 جم زيت ذرة .

-  50-100 جم كمون نصف مطحون .

  • طريقة التصنيع :

- يتم خلط الزيت والزبد جيدا – ثم يضاف الملح الي الدقيق وتخلط المكونات ثم تضاف الخميرة مع التقليب المستمر لخلط المكونات .

- يضاف بياض البيضه للخليط السابق حتى تتماسك العجينة ثم يضاف الكمون نصف المطحون الي العجينة ثم استمرار الخلط .

- تترك العجينة السابقة1/4  ساعة حتى نخمر .

- ثم تقطع الي قطع صغيرة وتفرد كل عجينة طوليا (10 سم) وترص في صينية مدهونة بالزيت .

- تخبز في الفرن علي درجة حرارة متوسطة (1/4 ساعة) .

#  الكوكيز :

  • المكونات :

- 225 جم دقيق ذرة .

- 64 جم زبدة صفراء .

- 130 سكر بودرة .

- 2.1 جم ملح طعام .

- 16 مم ماء .

- 2.5 جم بيكربونات صوديوم .

- 33 مم محلول جلوكوز .

  • طريقة تحضير محلول الجلوكوز :

يتم اضافة 8.9 جم ديكستروز لكل 150 مللي ماء .

  • طريقة التصنيع :

- تضاف الزبدة والسكر والملح والبيكربونات معا وتخلط بالعجان لمدة 3 ق حتى تتجانس المكونات مع بعضها .

- يضاف الجلوكوز والماء للخليط ويضرب بالعجان حتى يصير كالكريمة .

- يضاف الدقيق للمخلوط ويقلب جيدا حتى تتكون عجينة متجانسة لينة سهلة التشكيل .

- تفرد العجينة بسمك 4 مم ويت التشكيل وتوضع في صينية مدهونة بالزيت أو الزبد .

- يتم الخبيز علي درجة حرارة متوسطة لمدة 15 ق .

  • ملحوظة :

وجود تشققات علي وجه الكوكيز دليل علي جودة المنتج .

#  رقائق الذرة (الشبيسي) :

  • المكونات :

- 1 كجم ذرة مجلتنة (مسلوقة) .

- 70 جم بيض .

- 70 لبن مجفف .

- 20 جم ملح طعام .

- 40 جم زيت .

- 15 جم بيكنج بودر .

  • طريقة التصنيع :

- يتم فرم الذرة المسلوقة وعجنها .

- يتم خلط عجينة الذرة مع البيض واللبن والزيت جيدا .

- يضاف الملح مع البيكنج بودر ثم الفرد .

- يتم التشكيل بأشكال مختلفة ويتم الخبز (التسوية) في الفرن علي درجة حرارة 250°م.

مع تحيات

إدارة تكنولوجيا المعلومات – الادارة المركزية للارشاد الزراعي

هذا البريد الالكتروني محمى من المتطفلين , يجب عليك تفعيل الجافا سكر يبت لرؤيته
 
«البدايةالسابق1234567التاليالنهايــة»

JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL