تجفيف الخضر والفاكهة

اخر المستجدات

سر الأرض - حلقات متجددة

الاجندة الشهرية

محاصيل حقلية - نوفمبر- هاتور
#        القمح : -       تتم الزراعة في الوجه البحري من 15-30 نوفمبر علي ألا تتجاوز اخر الشهر وفي الوجه القبلي من 1-15 نوفمبر  علي ألا تتجاوز يوم 25 من نفس الشهر . -  ...
محاصيل خضر - نوفمبر- هاتور
#         البطاطس -       الانتهاء من زراعة العروة الشتوية. -       إجراء الرش الوقائى ضد مرض الندوة المتأخرة لزراعات العروة النيلية والشتوية. -       متا...
إنتاج حيواني  - نوفمبر– هاتور
أولاً .... الماشية تزداد الولادات فى هذا الشهر . وهذا يلزم العناية بالأم والنتاج ويراعى ما يلى : - -       فى حالات الولادة الطبيعية تترك الأم تلد بدون مساعدة وت...
بساتين الفاكهه  -  نوفمبر- هاتور
#       المانجو : -      اجراء عملية العزيق لإزالة الحشائش وكذلك لتهوية التربة . -      اضافة الأسمدة العضوية والفوسفاتية من 6-8 مقاطف سماد بلدي متحلل للشجرة ح...
*       القطن: -       تتم الجنية الاولى عندما تصبح نسبة التفتح 60% والثانية عند تفتح باقى اللوز . -       نشر عب الندى ولا يفرز أو يعبأ إلا بعد جفافه . ...
محاصيل الخضر     مارس -  برمهات
# الطماطم : - اضافة دفعة من السماد الكيماوى بمعدل ( جوال واحد سوبر فوسفات + 200 كجم سلفات نشادر+ 100 كجم سلفات بوتاسيوم ) للفدان . مع العناية بالرى والعزيق واستمرار ا...
المحاصيل الحقلية -  سبتمبر-  توت
*       القطن : -       تتم الجنية الاولى عندما تصبح نسبة التفتح 60% والثانية عند تفتح باقى اللوز . -       نشر عب الندى ولا يفرز أو يعبأ إلا بعد جفافه .   -   ...
بساتين الفاكهة     مايو _بشنس
1ـ المانجو : يجرى التقليم الصيفى ابتداء من شهر مايو بازلة الشماريخ الزهرية المشوهه وذلك بجزء من النسيج حتى 20 سم وذلك لتشجيع خروج نموات خضرية أسفلها فى نفس الم...
#القطن : -اجراء عملية الخربشة بعد تكامل ظهور الباردات لسد الشقوق والتخلص من الحشائش . ...

سجل الموقع

الأعضاء : 6718
المحتوى : 520
زيارات مشاهدة المحتوى : 3280222
تجفيف الخضر والفاكهة

عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية والتي مازالت تتبع حتى الآن في

تجفيف بعض أصناف الخضر والفاكهة مثل الباميا والملوخية والعنب والمشمش والبرقوق والتين الا أن التجفيف الشمسي يقتصر

عادة علي المناطق المناخية الجافة ذات الشمس الساطعة ..

وذلك بنشر الثمار علي صوان ثم تقلب نهارا وتغطي ليلا .. والغرض من عملية التجفيف هو ازالة الرطوبة من المادة الغذائية أو تقليلها الي الحد الذي لا يسمح بفعل النشاط الانزيمي أو فعل الكائنات الحية الذي كان يؤدي الي فساد المادة الغذائية .

 

وقد أبتكرت حاليا طرقا عديدة للتجفيف باستخدام الأساليب الصناعية ، بواسطة المجففات الشمسية التي تؤدي الغرض المطلوب في مدة قصيرة وبكفاءة عالية أو بواسطة الحرارة والبخار الساخن .. وغالبا ما تتم هذه العملية داخل أفران خاصة وهو مايعرف بالتجفيف الصناعي ولكنها عملية أكثر تكلفة وتحتاج لاستعدادات خاصة .

ولضمان الحصول علي منتج مجفف جيد يجب ضبط كافة المعاملات اللازمة قبل البدء في عملية التجفيف وأثناءها وبعد الانتهاء منها .. فعلي سبيل المثال قد يستلزم الأمر قبل اجراء عملية التجفيف اجراء عمليات الفرز والتنظيف والتقشير والتقطيع وربما يستلزم أيضا اجراء عملية النقع في مادة كيميائية مثلما يحدث عند تجفيف العنب لانتاج الزبيب أو البرقوق لانتاج القراصيا بالطرق الشمسية وقد تجري عملية التبيض لبعض الفواكه كالمشمس أو قد تجري عملية الكبرتة للبعض الآخر بغرض المحافظة علي اللون كما في حالة المشمشية والزبيب .. أما العمليات اللازم اجراؤها بعد انتهاء عملية التجفيف فهي تختلف من مادة الي أخري ومن هذه العمليات الترطيب والتغليف والبسترة وكلها عمليات الغرض منها تجانس توزيع الرطوبة وحماية المادة المجففة من التلوث واطالة مدة حفظها ..

لقد حلت الطرق الحديثة للتجفيف محل التجفيف الشمسي في انتاج الفاكهة المجففة فالبرقوق والتفاح والزبيب الذهبي اللون تجفف بصفة أساسية بواسطة المجففات الصناعية بينما الزبيب والمشمس والخوخ والكمثري تنتج بصفة أساسية بالتجفيف الشمسي بحوالي 1/3 كمية الفاكهة المجففة ويتم تجفيفها بالطرق الحديثة للتجفيف .

والتجفيف تحت التفريغ والتجفيد يستعمل حاليا لانتاج الفاكهة المجففة علي درجات حرارة منخفضة نسبيا .

v تجفيف الفاكهة :

# تحضير الفاكهة للتجفيف :

تختلف طريقة الاعداد والتحضير باختلاف نوع المادة الخام المراد تجفيفها والفاكهة التي يتم اعدادها للتجفيف بأي طريقة للتجفيف يجب أن تكون خواصها متشابهه حيث يشمل ذلك درجة النضج المناسبة والثمار السليمة لأن عملية التجفيف لن تحسن جودة الفاكهة الأصلية ، والفاكهة الناضجة السليمة يتم غسلها وفي حالة اختلاف حجم الثمار يتم تدريجها كذلك بعض أنواع الفاكهة تحتاج الي تقشير وازالة القلب والتقطيع الي شرائح قبل عملية التجفيف . كما أن بعض أنواع الفاكهة تحتاج الي غمر في الماء الساخن أو محاليل كاوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لعدة ثواني لازالة الطبقة الشمعية والجلدية وهه المعاملات غالبا ما تسرع من عمليات التجفيف وتركيز المحاليل الكاوية تتراوح ما بين 0.25-2% .

# التجفيف تحت تفريغ :

تشمل هذه الطريقة تقليل ضغط درجة الحرارة الي 100-140° ف ويتم تجهيز الفاكهة كما هو في التجفيف تحت الضغط الجوي العادي بعد أن يتم هرسها أو تقطع لشرائح صغيرة لاسراع عملية التجفيف . والفاكهة المجففة الجيدة قد يتم تعريضها للطبخ أو المعاملة بالبخار قبل تجفيفها لاعطائها طراوة في الأنسجة ويتوقف وقت التجفيف علي نوع الفاكهة ونسبة الرطوبة بها وحجم القطع وعادة ما يتراوح وقت التجفيف ما بين 14-16 ساعة وتوجد شركة كبيرة في كاليفورنيا لتجفيف الفاكهة بالتفريغ خاصة التفاح علي صورة كتل أو شرائح . والفاكهة المجففة تحت تفريغ تعتبر مواد هيجروسكوبية (ممتصة للماء) .

وتتم عملية التهيئة في حجرة منخفضة الرطوبة لتقليل امتصاص بخار الماء أثناء التعبئة . ويمكن وضع مادة ممتصة للماء بداخل عبوات الفاكهة المجففة لهذا الغرض . وتمتاز الفاكهة المجففة تحت تفريغ بأنها خفيفة الوزن جدا ولها درجة ثباتية جيدة ودرجة جودة عالية .

# التجفيد :

تستخدم طريقة التجفيد للمنتجات الحساسة مثل السيرم واللحوم وقد استخدمت هذه الطريقة مع بعض أنواع الفاكهة تجريبيا وهي طريقة مكلفة للفاكهة المجففة تجاريا في الوقت الحالي كما أن الفاكهة المجفدة تستعيد رطوبتها بسهولة وذات رائحة ممتازة عند تجفيفها وتداولها كما سبق توضيحه مع الفاكهة المجففة بالتفريغ .

# طرق التجفيف الحديثة :

1- التجفيف بالميكروويف :

وتعتر وسيلة لتسخين الأغذية وتمتاز هذه الأشعة بثلاث مميزات وهي قدرتها علي التخلل خلال الغذاء وتجانس التسخين في المادة الغذائية – بالاضافة الي الأمتصاص الاختياري لهذه الأشعة حيث تمتص بواسطة السوائل المائية – كفاءة التحكم في درجة التسخين وهذه المميزات غير موجودة في أي أنظمة تجفيف أخري . والعائق الكبير لاستخدام هذا النوع من الأشعة في التجفيف هو ارتفاع سعرها كطاقة بمقارنتها بالمصادر الأخري من الطاقة ..

2- التجفيف بالرغوة :

هذه الطريقة تستخدم لتجفيف الغذاء في صورة بورية حيث تعمل علي صورة طبقات رقيقة في شكل رغاوي حيث يتمدد الهواء خلال الفقاعات علي السير مخترقا للرغاوي لتعريض السطح للتجفيف وبعد التجفيف يكشط المنتج من علي السير ويتوقف معدل التجفيف علي طبيعة بورية الغذاء المراد تجفيفه وتركيب الرغوة قبل وأثناء التجفيف .

3- التجفيف الأسموزي :

تعتبر طريقة جزئية لتجفيف الفاكهة بواسطة الأسموزية باستخدام السكر أو شراب منه حيث أنه في هذه الطريقة ينخفض وزن الفاكهة حوالي 50% بعد التصفيه ثم تجمد أو تجفف في مجفف هوائي أو تحت تفريغ والفاكهة الناتجة تحتفظ بنسبة عالية من نكهة الفاكهة الطازجة .

# التجفيف تحت الظروف الجوية العادية :

  • البرقوق :

يجفف البرقوق صناعيا بتنظيفه في نفق بالهواء الساخن وأحيانا يتم غمر البرقوق في ماء قلوي . ثم يوضع علي صواني مثقبة (3×6 قدم) بمعدل 2.5-4 رطل / قدم مربع من مساحة الصواني بناء علي حجم البرقوق وينشر البرقوق علي صورة طبقة واحدة ويتم وضع الصواني في حوامل موجودة في عربات يتم ادخالها للمجفف . ويتطلب وقت التجفيف حوالي 24-36 ساعة علي حسب نوع البرقوق فمثلا النوع الامبريالي يتطلب وقتا أكثر من النوع الايطالي أو الفرنسي .

والبرقوق عادة مايتم تجفيفه الي حوالي 16-19% رطوبة ثم يرفع من علي الصواني ويخزن في صناديق نظيفة لنقلها للمصانع حيث يتم تصنيعه . ونظرا لأهمية تأثير حجم البرقوق علي وقت التجفيف ومعدل تحميل الصواني فانه من المرغوب فيه تدريج ثمار البرقوق حجميا قبل التجفيف .


  • الزبيب :

يعرف العنب المجفف عادة باسم الزبيب حيث ينتج حوالي أكثر من 1.5 مليون طن سنويا في العالم وأشهر الأنواع الصالحة للتجفيف هو العنب عديم البذور (بناتي) المعروف باسم طومسون كذلك يتم تجفيف صنف الموسكات والسلطانينا وتوجد 12 طريقة لتجفيف العنب :


1- التجفيف بدون معاملات أولية .

2- خلط وغمر بالطريقة الاسترالية مع التجفيف .

3- الغمر البارد بالطريقة الاسترالية مع التجفيف .

4- الغمر في خليط الزيت و الصودا في كاليفورنيا ثم التجفيف .

5- الغمر في خليط الزيت والصودا ثم التجفيف الشمسي في كاليفورنيا .

6- الغمر والخلط بالطريقة الاسترالية ثم التجفيف بالحوامل .

7- الغمر البارد مع الخلط والتجفيف علي الحوامل بالطريقة الاسترالية .

8- الغمر في الصودا ثم التجفيف .

9- الغمر في الصودا ثم التجفيف الشمسي .

10- التجفيف الشمسي الطبيعي .

11- التبيض بالكبرتة .

12- التبيض الذهبي .

الأربع طرق الأولي تم استخدامها تجريبيا بينما بقية الطرق الأخري يتم استخدامها تجاريا .

  • في طريقة الغمر بالصودا فان العنب الطازج يتم غمره في محلول تركيزه 0.2-0.3% من أيدروكسيد الصوديوم علي درجة حرارة حوالي 200°ف لعدة ثواني ثم يشطف بالماء البارد قبل التجفيف الشمسي أو الصناعي . وعملية الغمر في القلوي تزيل الطبقة الشمعية وبالتالي تسرع من عملية التجفيف .

وهذه الطريقة سوية حيث يجفف العنب علي حوامل خاصة في الضوء يرش أسبوعيا بمحلول 5% كربونات بوتاسيوم مع 0.4% زيت زيتون كمستحلب وفي أخر يوم أو يومين من التجفيف يوضع الزبيب في ضوء الشمس مباشرة لتحويل اللون الخضر الي أصفر أو بني خفيف .

  • وفي طريقة الغمر البارد يتم غمر العنب في محلول 5% كربونات بوتاسيوم مع 0.4% زيت زيتون كمستحلب لمدة 1-4 دقائق علي 95-100°ف والطريقة التجارية للتجفيف كما سبق ذكره في الطريقة السابقة وأثناء التجفيف يتم غسيل الزبيب بمحلول ½% كربونات بوتاسيوم +0.4% زيت زيتون لازالة رواسب الكربونات المترسبة علي الثمار نتيجة الغمر والرش .
  • والزبيب الذي تم غسله يتم تعريضه لأشعة الشمس المباشرة لمدة 1-2 يوم للسماح للسطح أن يجف وكذلك تغير اللون .
  • أما طريقة الغمر في الصودا أو الزيت ثم التجفيف الشمسي فتستخدم علي نطاق واسع حيث يتم غمر العنب في محلول تركيزه (4%) يعرف باسم Wyandotte علي صورة مسحوق (صودا كربونات صوديوم لامائية تجارية) ويوضع الزيت كطبقة طافية رفيعة ويبلغ وقت الغمر 30-60 ثانية علي درجة حرارة 95-100°ف وفي دراسات حديثة علي تأثير مواد الغمر علي سرعة التجفيف ذكر في عام 1970 م أن من هذه المواد الفعالة استرات الايثيل للأحماض الدهنية (c18,c10) مثل ال olyel alchohol , oleic acied , ethylo leate في الصورة المتعادلة أو المحلول الحمضي ، وجد أيضا أنها تحسن من عملية تجفيف العنب بصورة واضحة . والزبيب الذي يتم تجفيفه هو الذهبي المبيض عديم البذور ويتم تجفيفه صناعيا وهناك نوع أخر يتم تجفيفه شمسيا مبيض بالكبريت الا أن الاثنين ينتجان بنفس الأسلوب . ويتم تصنيع هذا النوع من الزبيب بالغمر في حمام قلوي ساخن (0.25%) ثم يغسل وينشر علي صواني خشبية ثم يغسل وينشر علي صواني خشبية ثم الكبرته بواسطة الكبريت المحروق لمدة 4 ساعة (4-5 رطل كبريت تحرق لكل 1 طن عنب) وبعد الكبرته تنقل العربات الي المجفف من نوع النفق حيث يبقي حتى الوصول الي درجة الرطوبة المرغوبة .

نظرا لاختلاف أجهزة وعمليات التصنيع فان بعض المصنعين يجدون صعوبة في الحصول علي اللون البراق والتجانس اللوني في المنتج المجفف .

ومن العوامل المسببة للحصول علي لون غير جيد في الزبيب الاختلافات في وقت التجفيف وعدم التجانس في تحميل الصواني وتوزيع الهواء داخل المجففات وهذه تعتبر العوامل الأساسية المسئولة عن انخفاض جودة المنتج . وفي أحد الحالات حدث تلف للزبيب عند ترك عربة تحمله في مقدمة المجفف لمدة ساعة . كذلك وجد أن المعاملة بالقلوي لها تأثير علي جودة المنتج . حيث وجد علميا أن مدة التجفيف من 24-25 ساعة تتراوح نسبة الرطوبة بين 9.7 – 14% ومن المستخلص ألا تقل درجة الرطوبة عن 12% حيث أن درجة اللون البراق لها علاقة بمقدار ثاني أكسيد الكبريت . والتعرض للحرارة غير ضروري ويجب تجنبه لأن الحرارة الزائدة تزيد من كمية ثاني أكسيد الكبريت المفقودة . وتجريبيا وجد أن العينات التي جففت من 11.5-14%  رطوبة تحتوي علي أكثر من 2000 جزء في المليون ثاني أكسيد الكبريت ولها لون جيد وأن العينات التي لها درجة رطوبة أقل من 11% تراوحت نسبة ثاني أكسيد الكبريت فيها ما بين 950-100 جزء في المليون ولونها غير جيد .

# الفاكهة المقطعة :

الفاكهة التي يتم تقطيعها علي صورة قطع مثل المشمش والخوخ والكمثري عادة ما يتم تجفيفها شمسيا حيث كان يتم تجفيف التفاح تجاريا بهذه الطريقة ، وقطع الفاكهة عادة ما يكون لونها فاتح وتتطلب عملية كبرته أو الغمر في محلول كبريت قبل التجفيف لمنع اللون الأسود أو التغير للون البني أثناء التجفيف والتخزين كذلك وجد أن تأثير ثاني أكسيد الكبريت يعمل كمادة مبخرة ضد الحشرات fumigany  . وكل صور تجفيف الفاكهة سواء كلي أو أنصاف أو شرائح تتعرض لأبخرة الكبريت في حجرات مقفلة .

وكمية الكبريت المستخدمة – وقت المعاملة – أي نسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوبة تتوقف علي نوع الفاكهة ومحتواها من الرطوبة – المعاملة الأولية بالقلوي – ونسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوب في المنتج النهائي حيث تضع بعض الدول مثل ألمانيا واليابان وغيرها قوانين تنص علي حدود معينة من ثاني أكسيد الكبريت في الفاكهة المجففة .

وبالنسة للغمر في محلول كبريتي سواء بالنسبة للثمار الكاملة أو الأنصاف أو الشرائح سواء بعد التقشير أو بدون تقشير تغمر في محلول من الصوديوم بأي سلفيت تركيزه 1-2% وهذه الطريقة تستعمل علي نطاق ضيق كبديل لعملية الكبرتة باستخدام حرق الكبريت .

  • التفاح :

قبل تجفيف التفاح من الضروري فرزه ثم تقشيرة ثم تقطيعه الي شرائح والـ flowsheet ثم تتم عملية الكبرتة بالغمر أو بالكبريت المحروق – وفي العديد من المصانع يتم التقشير وازالة القلب (الجزء الوسطي المحتوي علي البذور) ثم يقطع الي شرائح ثم الغمر فورا بعد ذلك في محلول يحتوي علي 1-2% بأي سلفيت لمنع التغير البني في اللون ، وتتم عملية التقشير وازالة القلب اما يدويا أو فصلها بالماكينات ، والتقطيع الي شرائح تتم بواسطة ماكينات أخري ، والثمار الكاملة المقشرة تتطلب مزيدا من التعرض لمحلول الكبرته أو لغاز ثاني أكسيد الكبريت ، أكثر من شرائح التفاح . وأحيانا يتم تجفيف التفاح في مجففات (نفق مزود بتيار من الهواء حيث تزود بمراوح تساعد علي توزيع الهواء داخل النفق) وبالتالي تقلل وقت التجفيف . وفي الأنفاق المتعاكسة يبلغ وقت تجفيف شرائح التفاح والتي سمكها ½ بوصة 8 ساعات ويتم وضع 2 رطل شرائح علي الصواني لكل قدم مربع من مساحة الصواني وتكون درجة حرارة الطرف الساخن من المجفف 165°ف ودرجة الرطوبة النسبية 60% في الطرف البارد وفي حالة استخدام مجففات علي مرحلتين تكون درجة حرارة الطرف الساخن 180-190°ف ولا يجب أن تزيد درجة الحرارة في المرحلة الثانية عن 165°ف .


  • المشمش :

فيما مضي كان المشمش يجفف بواسطة التجفيف الشمسي الا أنه خلال الحرب العالمية الثانية اتجه الي تجفيفه صناعيا نظرا لازدياد الطلب وحاجة الجيوش اليه ونقص العمالة المتوافرة للتجفيف الشمسي وكذلك الرغبة في الحصول علي منتج مطابق للشروط الصحية . حيث اقترح اجراء عملية سلق للمشمش قبل تجفيفه لانتاج مشمش مجفف مشابه للمشمش المجفف شمسيا الا أن التجفيف الصناعي لم يلق قبول في الصناعة ويرجع ذلك الي ارتفاع تكاليف الانتاج كما أن المشمش المجفف صناعيا يختلف في مظهره عن المجفف شمسيا حيث أن المشمش المجفف شمسيا ذو لون برتقالي وشفاف الي حد ما أفضل من الصناعي .


ومعظم المشمش المجفف يتم تجفيفه بتعريض الثمار الي الشمس لمدة 3-5 ساعات ثم يتم تجفيفه صناعيا بعد ذلك وهذه الطريقة تعطي منتج مظهره أفضل من الذي يتم تجفيفه صناعيا فقط ولكن المشمش المجفف صناعيا يظل مختلفا في مظهره عن التجفيف شمسيا وبدراسة مظاهر الاختلاف في كل من المشمش المجفف صناعيا والمجفف شمسيا وجد :

1- من ناحية المظهر العام : وجد أن بعض ثمار المشمش المجفف صناعيا مظهرها جيد والبعض سيئ سواء في الثمار الكاملة أو أنصاف الثمار علي عكس المشمش المجفف شمسيا . حيث يوجد تجانس في مظهر الثمار المجففة .

2- لون المشمس : المجفف شمسيا برتقالي غامق والسطح لامع وبراق بينما المشمش المجفف صناعيا ذو لون برتقالي خفيف الي أصفر ليموني كما أنه لايوجد لون أحمر في المنتج المجفف شمسيا .

3- القوام : المشمش المجفف صناعيا مسامي واسفنجي أكثر من المجفف شمسيا .

كما لوحظ أن المشمش المجفف شمسيا لمدة 4 ساعات يكون أفضل بعد تجفيفه صناعيا من المشمش غير المعرض للشمس لهذه المدة ونظرا لأن فترة التعرض للشمس قصيرة فان تأثيرها لايكون كبيرا . لذلك فان التجفيف الصناعي يزيد من خواص الجودة غير المرغوبة للمشمش المجفف .

وللحصول علي منتج جيد يجب أن تكون الثمار ناضجة وطرية ولذلك يمكن أن تجري عملية انضاج صناعي للثمار للوصول الي درجة الجودة المطلوبة في المنتج النهائي والمجفف ، كما أن تشرب المشمش ذو تأثير هام علي مظهره كمنتج نهائي فعند تشرب المنتج للرطوبة ووصول درجة الرطوبة الي 30% أو أكثر فان درجة اللمعان والمظهر العام يحدث له تحسن ويعطي منتج مقبول .

والمشمش المراد تجفيفه يتم تقطيعه الي شرائح علي صورة أنصاف ثم يوضع علي الصواني بمعدل 2 رطل / قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في العربات ويتم ادخال العربات الي حجرات الكبرتة حتى يصل تركيز ثاني أكسيد الكبريت الي 1500 جزء في المليون ثم يجفف المشمش بعد ذلك لمدة 8 ساعات علي درجة حرارة لاتزيد عن 150°ف وبحيث تكون درجة الرطوبة 18% .

- ومن هنا فالخطوات التي يجب اتباعها لتجفيف المشمش لاعطاء منتج شفاف – سريع الطبخ وذو نكهة ممتازة كمنتج مجفف كما يلي :

فرز الثمار – الغسيل – التقطيع أنصاف ونزع البذور – الكبرتة في محلول بأي سلفيت – التجفيف حتى 50% من الوزن في مجفف مناسب من نوع المجفف (النفق) ثم يتم سلق الثمار في جهاز سلق البخار ثم تعاد الي المجفف لاستكمال التجفيف . وهذه الطريقة أعطت منتج يقترب في خواصه من المشمش المجفف شمسيا من حيث المظهر والرائحة وتعرف هذه الطريقة باسم (dbd) dry – blanch – dry تجفيف – سلق – تجفيف .

  • الخوخ والكمثري :

من أنواع الخوخ التي يتم تجفيفها صنف clingstone والكمثري صنف barlett حيث تم تجفيفها بنجاح صناعيا رغم أن كانت جودة المنتج ليست مستوي جودة الخوخ والكمثري المجفف شمسيا . ففي الخوخ يتم تقطيعه الي أنصاف وازالة النواة – التقشير بالقلوي كما في تجهيز الخوخ للتعليب – الكبرتة ثم التجفيف كما ذكرنا في حالة المشمش ، وللتجفيف في النفق المتعاكس يجب ألا تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن من النفق عن 155°فف وتختلف مدة التجفيف ما بين 24-30 ساعة عند تحميل الصواني بكمية 3 رطل / قدم مربع ونسبة الرطوبة 25-28% وقد وجد أن سلق الخوخ أدي الي سرعة التجفيف حيث تتطلب من 16-18 ساعة لتصل درجة الرطوبة الي 25-30% .

وبالنسبة للكمثري تقطع أنصاف – التقشير – تقطع لأنصاف أو تقشر ثم تقطع لأنصاف ثم تزال الكور قبل الكبرتة ثم التجفيف ، ويختلف وقت التجفيف ما بين 6-48 ساعة ويتوقف ذلك علي حجم القطع المراد تجفيفها ، وكذلك سواء تم التقشير أو لم يتم . وتحمل الصواني بكمية 2.5 رطل / قدم مربع . وفي حالة استخدام النفق المتعاكس يجب ألا تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن عن 150°ف ودرجة حرارة الطرف البارد 100°ف ولاتقل عن 15°ف في نهايتها .


  • التوت :

بدأ في تجفيف التوت أثناء الحرب العالمية الثانية 1944-1945 م وخطوات التجفيف هي : وضع التوت علي صواني بمعدل 1 رطل / قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في عربات تنقل بعد ذلك الي المجفف وتتم عملية التجفيف في مجفف من النوع المتعاكس أو النوع المتقاطع . ففي النوع المتعاكس تكون سرعة الهواء 500 قدم في الدقيقة ودرجة حرارة الجزء الساخن 170°ف حيث يمكن تجفيف المنتج المحتوي علي 88% رطوبة في البداية وحوالي 10% في المنتج المجفف خلال مدة تتراوح ما بين 6-10 ساعات حيث تتوقف المدة علي طريقة التحضير وتتم عملية التجفيف النهائية في مجففات الصندوق حيث يمكن خفض الرطوبة الي 5% وبعد فحص المنتج يتم كبسه في قوالب تشكيل ثم تعبأ في كراتين أو علب حيث يتم تخزينه.

يمكن تجفيف شرائح التوت ومسحوق التوت بالمجففات الاسطوانية حيث يتم غسيل الثمار ثم تطبخ بالبخار في أجهزة مزدوجة الجدر تعمل طريقة مستمرة ثم تمر علي مصافي والبوريه الناتج أو العصير يجفف بالمجففات الاسطوانية المصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ وتكون درجة رطوبة البوريه المجفف أقل من 5% حيث يزال المنتج من علي سطح الاسطوانات بواسطة سكاكين كشط ثم تمرر علي مصافي تجعلها علي صورة قشور أو يتم جعلها علي صورة مسحوق ثم يتم تعبئتة في عبوات محكمة غير منفذة ويمكن وضع مواد ماصه للرطوبة بداخل هذه العبوات للمحافظة علي نسبة رطوبتها .

  • التين :

يتم تجفيف التين تجاريا بالتجفيف الشمسي ويستخدم التجفيف الصناعي علي نطاق محدود لخفض نسة الرطوبة في المنتج المجفف شمسيا حيث يؤخذ التين الناضج الطازج أو يترك علي الشجر حتي يجف نسبيا ويسرع من عملية التجفيف اذا كان التين قد تم تقطيعه الي أنصاف ويرجع اللون الفاتح في التين المجفف من صنف kadotas الي عملية الكبرتة قل التجفيف والتي تمنع الاسوداد أثناء التجفيف حيث يتم تحميل الصواني بكمية 2-3 رطل / قدم مربع علي الصواني ولايجب أن تزيد درجة الحرارة في الجزء الساخن في المجفف المعاكس عن 165°ف  والجزء البارد ما بين 95-100°ف ولايقل الطرف البارد عن 15°ف وتختلف ما بين8-12 ساعة .

  • البلح :

يجفف البلح شمسيا ويرجع السبب في ذلك الي أن مناطق انتاج البلح تتميز الظروف المناخية المناسبة للتجفيف الشمسي حيث يتم في هذه المناطق 5% من الانتاج العالمي (جنوب ايران – وادي النيل – الصحراء الغربية) وهي ظروف مثالية للتجفيف الشمسي . ونادرا ما يجفف صناعيا الا في حالة الرغبة في الحصول علي بلح جاف منخفض في نسبة الرطوبة (أقل من 12%) وذلك كمنتج ثانوي وكذلك في حالة الرغبة في الحصول علي البلح الجاف في صورة مسحوق حيث يجفف بالهواء الساخن ويستخدم هذا المنتج في صناعة المخبوزات وصناعة الحلويات .


# الفاكهة المسكرة :

تنتج الفاكهة المسكرة بحدوث توازن بين الفاكهة والشراب السكري عند خلطهما سويا بتركيزات 30-75° بركس ومن الضروري تسخين الفاكهة مع الشراب السكري الي 180-190°ف وبعد انتهاء التسخين تترك الفاكهة في المحلول السكري لمدة 1.5-2 يوم أو أكثر وبعد رفع الفاكهة من المحلول السكري يتم اعادة تسخينها في محلول سكري أعلي في التركيز ثم تترك الفاكهة فيه لمدة يومان والتسخين والتبريد والترك في المحلول السكري 70° بركس أو أكثر وعند ذلك ترفع الفاكهة من المحلول السكري ثم تسخن لتصفية الشراب السكري الزائد . وفي حالة تحضير الفاكهة المسكرة علي صورة كاملة يتم معاملته أولا بالقلوي (2% أيدروكسيد صوديوم) وذلك لاسراع عملية تخلل الشراب خلال الفاكهة .

  • الأناناس :

يتم تقشيره ثم يزال القلب ثم يقطع الي شرائح ثم يكبرت قبل التجفيف ثم يتم التجفيف حتى يقل الوزن بحوالي 80% علي درجة حرارة حوالي 150°ف .

  • الكريز :

يتم معاملته بالقلوي (0.5% صوديوم أيدروكسيد) لتكسير الطبقة الجلدية ثم يشطف بالماء ويكبرت قبل التجفيف واذا أزيلت النواة فانه لاحاجة الي المعاملة بالقلوي ويمكن تجفيف الكريز في مدة حوالي 8-12 ساعة في النفق المتعاكس ولايجب أن تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن عن 170°ف وفي الجزء البارد عن 105-115°ف .

  • الموز :

التجفيف الشمسي للموز علي صورة قطع أو مسحوق أو دقيق في البلاد الأفريقية والأسيوية والمنتج الأساسي المسوق دوليا من الموز المجفف علي صورة أصابع أو شرائح والأقل أهمية علي صورة مسحوق ودقيق وقشور وشبس وتعتبر الاكوادور أكبر مصدر للموز المجفف علي صورة أصابع لعدة سنوات حيث صدرت عام 1965 حوالي 1967 طن بسعر 280 دولار / طن .

كذلك تصدر كل من مدغشقر – أنجولا – نيجيريا – الكاميرون – ليبا الموز المجفف علي صورة أصابع ولكن لكل هذه الدول مجتمعه يقل تصديرها عن ½ الكمية التي تصدرها الاكوادور . وتعتبر البرازيل الدولة المصدرة الرئيسية لمسحوق الموز المجفف الذي يصنع من الموز الناضج حيث صدرت في عام 1965 حوالي 100 طن وكان سعر الطن 540 دولار / طن . أما دقيق الموز المجفف فيصنع من الموز الخضر حيث أنه ذو نسبة هضم مرتفعة ويستعمل في منتجات المخابز وبعض الأغذية الأخري خاصة للأطفال وكبار السن . وفي عام 1966 تم انتاج حوالي 2700 طن في الاكوادور حيث بلغ سعر الرطل في الأسواق 11.5 سنت (سعر التجزئة) . وبالنسبة لمنتجات الموز المجففة فانها تستخدم بكميات قليلة في أسواق الولايات المتحدة وتعتبر قشور الموز المجفف ومسحوق الموز من الأنواع المفضلة للاستهلاك في أمريكا أكثر من الأشكال الأخري للموز المجفف .

وتعتبر صناعة أغذية الأطفال هي المصدر الرئيسي لاستهلاك قشور الموز ومساحيق الموز المجففة يليها صناعة الأيس كريم ومنتجات المخابز وقد استهلكت صناعة الأيس كريم حوالي 3-4 مليون رطل بوريه موز مجفف في عام 1968 وكميات قليلة تم استخدامها في صناعة المشروبات وأطعمة الافطار وأغذية الصحة.

وجد أن مسحوق الموز المحتوي علي 2% أو أقل يعتبر ذو درجة ثبات مرضية علي درجة حرارة الغرفة في العبوات المحكمة والتي يتم قفلها تحت تفريغ في العلب الصفيح علي درجة 95°ف لمدة 6 شهور حدث تغير بني خفيف في اللون وتجمع (تكتل) .

كما أمكن انتاج شبس من الموز بدرجة ثات لمدة عام أو أكثر اذا كانت درجة الرطوبة أقل من 5% ودرجة الرطوبة النسبية لاتزيد عن 60% ويعمل شبيسي من مسحوق الموز باضافة مضاد أكسدة bha أمكن الاحتفاظ بجودة المنتج لمدة 128 أسبوعيا علي درجة حرارة 37°م عند حفظها في عبوة محكمة القفل كذلك يمكن المحافظة علي شيبس الموز المعاملة بثاني أكسيد الكبريت + مضاد أكسدة bha .


وفي عام 1967 أجريت تجارب باستخدام بروتين الصويا المفصول كمادة تجفيف مساعدة في مسحوق الموز المجفف بطريقة الرزاز حيث وجد أن بروتين الصويا المفصول عند مستويات 4-20% يعمل كعامل تجفيف مساعد وكذلك كمكون غذائي في مسحوق الموز المجفف كذلك أمكن انتاج مسحوق الموز المجفف بطريقة التجفيف بالرغوة عام 1959 حيث تم اضافة الجليسرول مونوستيارات وثاني أكسيد الكريت الي قلب الموز قبل التجفيف لتثبيت الرغوة وحماية المنتج من الأكسدة . وباجراء تجفيف الموز بعدة طرق عم 1967 بواسطة تيار من الهواء الساخن ، تجفيف بالاسطوانات – التجفيد . وتقدير درجة الجودة عد ذلك خلال عام واحد والتخزين علي درجة حرارة 55 ، 75 ، 100°ف وجد أن التجفيد والتجفيف بالاسطوانات أعطت موز مجفف تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين 2.5-3.5% بينما لتجفيف باستخدام تيار الهواء الساخن أعطي موز رطوبته 17.5% وكان الموز المجفف بالطريقتين الأولي أكثر من الثانية أثناء التخزين .

وقد أدت المعاملة بثاني أكسيد الكبريت الي تثبيت الجودة في جميع المنتجات في عام 1966 م تم تجفيف الموز بطريقة اسموزية تحت تفريغ مع شرائح الموز لانتاج منتج مجفف يحتوي علي 2.5% رطوبة حيث وضعت الشرائح في محلول سكري تركيزه 70 بركس لمدة 10 ساعات ثم تم تصفية المحلول السكري ثم جفف في فرن تحت تفريغ (ضغط 10 مسلم زئبق) لمدة 6 ساعات وكانت الشرائح المجففة مسامية لها قوام هش واحتفظت بحجمها الأصلي وشكلها .

# تجفيف عصير الجريب فروت بطريقة الرغوة :

حيث يستخدم مجفف الرغوة ذو السيور لتجفيف مركزات الجريب فروت والمساحيق التي يتم انتاجها كانت علي أوقات مختلفة ودرجات حرارة مختلفة (8-26 دقيقة) ، 160، 170 ، 180، 190 ) حيث يمكن انتاج المسحوق باستعمال درجات حرارة الرغوة 180°ف ووقت تجفيف 18 دقيقة أو أقل بدون تأثير علي النكهة والمساحيق المحضرة علي 190°ف كانت مرضية فقط عندما قل وقت التجفيف عن 12 دقيقة وكان محتوي الرطوبة النهائي ما بين 2-3.5% عند استعمال بروتين الرغوة ولم يظهر معدل التحميل درجة الرطوبة التي يتم ازالتها داخل مدي الدراسة . و المركز المحضر من الفاكهة تالف التجميد كانت صعبة التجفيف .

# العناية بالفاكهة المجففة بعد التصنيع :

الفاكهة المجففة يمكن حفظها في مصنع التجفيف لفترة قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها أو يتم تخزينها لحين طلبها . وأثناء فترة حفظ هذه الفاكهة المجففة يجب العناية بها للمحافظة علي جودتها . فاذا ما تم الحفظ في المزرعة حيث تم التجفيف لذلك يجب اجراء تبخير وفرز قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها (sweating) تجنيس الرطوبة في الفاكهة المجففة .

بعد اتمام عملية التجفيف يتم وضع الفاكهة في صناديق كبيرة علي درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوعين أو أكثر للسماح بحدوث تجانس انسبة الرطوبة بها في جميع القطع وتعرف هذه العملية باسم sweating وعادة ما تتم في صناديق كبيرة حيث توضع فيها الفاكهة وتسمي هذه الصناديق seatboxes والفاكهة يمكن أن تجفف بالزيادة أو النقص في محتواها الرطوبي في أي مجفف لاختلاف جوانب المجفف أو لاختلاف الصواني العليا عن السفلي في المجفف كذلك اذا كانت الافكهة موضوعة كطبقة أحادية في أحد الصواني وكذلك في حالة العربات المحملة بالصواني بها طبقة واحدة من الفاكهة وهذه الصناديق تسمح بانتقال الرطوبة في قطع الافكهة الأعلي الي القطع الأقل في الرطوبة ولايجب حدوث تكثيف لهذه الرطوبة علي الفاكهة أو بداخل الصناديق حيث تكون غير مرغوبة وزيادة نسبة التجانس في رطوبة الفاكهة المجففة التي تتم بهذه العملية يحافظ علي الجودة ويقلل الاختلافات ويشير الي صلاحية الفاكهة المجففة للتصنيع في العمليات التالية .

# التبخير :

أثناء تخزين الفاكهة المجففة لحين تصنيعها يجب تبخيرها علي فترات زمنية متتالية لمنع الاصابة الحشرية حيث يستخدم غاز بروميد الميثيل في صناعة الفاكهة المجففة في ولاية كاليفورنيا كمادة تبخير كذلك توجد مواد تبخير أخري استخدمت في تبخير الفاكهة المجففة مثل غاز الهيدروسيانيك ، كلوروكرين ، ايثيلين داي كلوريد ، رباعي كلوريد الكربون وغيرها .

ولكن تم استبدالها جميعا بغاز بروميد الميثايل حيث توضع الفاكهة المجففة في صناديق الـ sweat في حجرات التبخير . وتستخدم المراوح للمساعدة علي توزيع غاز بروميد الميثايل من اسطوانات مضغوطة بهذا الغاز حيث يكون معدل الغاز المستخدم في التبخير 1.5 رطل غاز لكل 100 قدم مكعب من مساحة حجرة التبخير وتتوقف الجرعة علي درجة الحرارة أثناء عملية التبخير .

فالجرعة الأقل تكون مؤثرة علي درجات الحرارة المرتفعة بينما لاتكون فعالة في الشتاء ويجب أن تبقي الفاكهة المبخرة في حجرات مقفلة لمدة 24 ساعة أو أكثر ويتم قفل الحجرة جيدا لمنع تسرب الغاز وكذلك منع دخول الفئران . وتتم عملية التبخير مرة كل شهر أو أكثر غالبا بناء علي درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة في الخارج يتم رص الصناديق مع بعضها وتغطي بورق سميك مانع لنفاذ الغازات وبالتالي يصبح الورق المغطي بمثابة حجرة التبخير وعند اتمام عملية التبخير تحت هذه الظروف تستمر عملية التبخير لمدة 72 ساعة علي الأقل . وعادة ما يتم اعادة التبخير كل عدة أسابيع .

# الاستلام :

تؤخذ الفاكهة المجففة من مصانع التجفيف الي مصانع التصنيع حيث توزن عينات لتحديد درجة الجودة وأهمها تقدير نسبة الرطوة في النتج توزن عينات لتحديد درجة الجودة وأهمها تقدير نسبة الرطوبة في النتج نظرا لأهميتها في تقدير قيمة المنتج كذلك فحص حجم الثمار نظرا لأهميتها الاستهلاكية كما في البرقوق والتين والفاكهة التي علي شكل قطع لأن ذلك يساعد علي تحديد السعر الذي يمكن دفعه بواسطة المصنعين وفي بعض الحالات يجري عد الفطريات والخمائر حسب المواصفات الفيدرالية ، وطرق الفحص والاختبار لهذه المنتجات الموجودة بادارة الزراعة الأمريكية وكذلك ادرارت الزراعة والصحة بالولايات المختلفة .

# التخزين بعد التصنيع :

كما سبق القول يمكن أن يتم تخزين الفاكهة المجففة لعدة شهور قبل التصنيع وخلال هذه المدة يجب اتخاذ بعض الخطوات للاستبعاد أو تأخير تغيرات التلف التي قد تحدث فيها وذلك بالتبخير الدوري لها لمنع الاصابات الحشرية مع خفض درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة وترجع أهمية ذلك بالنسبة للفاكهة الملونة والفاكهة المجففة علي صورة قطع والزبيب الذهبي اللون والتين الذي يتحول لونه للون الداكن خلال فترة التخزين البارد علي درجات حرارة تتراوح ما بين 35-50°ف لتخزين الفاكهة المجففة علي صورة قطع والتين البيض والزبيب المبيض الذهبي وقد وجد أن تخزين الزيب والمشمش والتين علي درجة 50°ف حافظعلي جودة اللون لمدة لاتقل عن 15 شهرا . كما أنه من الضروري أن تكون الرطوبة النسبية لمكان التخزين متوازية مع النسبة المطلوبة لتخزين المنتج الموجود قبل التصنيع حيث يجب أن تكون عموما في حدود أقل من 50% .

# ثبات الفاكهة المجففة المصنعة :

ونقصد بها التغيرات التي تحدث في الخواص الحسية والطبيعية والكيماوية أثناء التخزين أو التسويق ومعدل حدوث هذه التغيرات ويمكن حصر هذه التغيرات في الآتي :

1- التلف الميكروبي :

الفاكهة المجففة بدون كبرته ذات محتوي رطوبي منخفض (4-6%) لم تشجع نمو الكائنات الحية الدقيقة تحت الظروف العادية .

أما الفاكهة المجففة المكبرتة فتعتبر بيئة غير صالحة لنمو الأحياء الدقيقة ولا يعتبر التلف الميكروبي مشكلة في هذه الحالة اذا ما احتفظت الفاكهة بمستويات فعالة من ثاني أكسيد الكبريت للمحافظة علي اللون الناتج لها ، وفي السنوات الخيرة بدأ المستهلك يعلب الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوة بمحتوي رطوة يتراوح ما بين 5-20% أعلي من الذي كان ينتج قبل ذلك ، وهذه المستويات من الرطوبة قد تسمح بنمو الأحياء الدقيقة خلال عدة أيام اذا لم تعامل هذه الفاكهة بواسطة الاثيلين أو أكسيد البروبيلين كمواد مانعة لنمو الأحياء الدقيقة حيث كان يضاف 1-1.5 مل ايبوكسيد لكل رطل من الفاكهة المجففة .

أما الآن فيفضل حمض السوربيك أو أملاحه (بوتاسيوم أو صوديوم) كمواد مانعة لنمو الحياء الدقيقة في منتجات الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوبة وتستخدم هذه المواد الحافظة اما بالغمر في محلول السوربات أو بالرش ويبلغ الحد الحافظ 400 جزء في المليون من السوربات في الفاكهة ويفحص عينات تجارية من كل من البرقوق و التين المجفف وجد أن نسبة السوربات تتراوح ما بين 200-600 جزء في المليون والكمية المثالية  من السوربات تتوقف علي نسبة الرطوبة في الفاكهة المجففة وكذلك علي حال المنتج ، والسوربات لاتتطاير علي درجات الحرارة العادية وتعطي حماية للمنتج بعد فتح العوة علي عكس مواد الايبوكسيد المتطايرة كذلك تم محاولة استخدام المعاملة بالأشعة علي نطاق ضيق مع الفاكهة المجففة مرتفعة الحموضة (التين – البرقوق) بعد التعبئة في عبوات من السيلوفان سعة 0.1 رطل علي جرعات تتراوح مابي 50 ألف الي مليون راد ثم تم تحضين العينات ، وقد وجد أن التين المعامل بجرعة قدرها ½ مليون راد لم يحدث لها نمو ميكروبي .

كما وجد أيضا أن جرعة مقدارها ½ مليون راد فعالة لوقف النشاط الميكروبي في البرقوق المرتفع الرطوبة وعموما تعتبر طرق محدودة .

2- الاصابة الحشرية :

الفاكهة المجففة غير المكبرتة تكون عرضه الاصابة الحشرية اذا لم توضع في عبوات تحافظ عليها (عبوات صفيح) أو استخدام المبيدات الحشرية ،  كما ذكر من قبل فان التبخير بواسطة بروميد الميثيل يحمي هذه المنتجات أثناء التخزين قبل التصنيع وبحيث تقل مستويات البروميد غير العضوي المتبقي بعد المعاملة بالتبخير عن 150 جزء في المليون بالنسبة للتين ، 100 جزء بالنسبة للبلح ، 50 جزء بالنسبة للزبيب ، 30 جزء بالنسبة للتفاح المجفف والمشمش والخوخ والكمثري ، 20 جزء بالنسبة للبرقوق .

وبالنسبة للزبيب المعبأ في عبوات 30 رطل يمكن حمايته من الاصابة الحشرية بواسطة اضافة فورمات الايثيل أو الميثيل حيث تستعمل 4-5 نقط لكل 1 رطل من المنتج أو 6 مل لكل كرتونة زنة 30 رطل .

أما الفاكهة المجففة علي هيئة قطع فلا تعامل بالمبيدات الحشرية لأن مستوي ثاني أكسيد الكبريت يمنع الاصابة الحشرية كما أن التخزين علي درجات حرارة منخفضة (35-50°ف ) يوقف نمو الحشرات أو اليرقات وبالتالي يمنع تطور الاصابة الحشرية .

3- تلف اللون :

أهم مشاهدة تلاحظ علي تلف اللون في قطع الفاكهة المجففة هو فقد اللون الفاتح لها حيث يتحول لون التفاح الي اللون العاجي الضعيف وفي المشمش يظهر اللون الأصفر البرتقالي أما التين فيتحول عنعند تقطيعه للون السود لأن الفقد في ثاني أكسيد الكبريت يتناسب طرديا مع درجة الاسوداد الحادثة والاثنين يتوقفا علي درجة الحرارة . وقد أجريت تجارب علي العلاقة بين نسبة ثاني أكسيد الكبريت المفقود ودرجة الاسوداد الحادثة في المشمش المجفف والمحفوظ في عبوات صفيح أو أواني محكمة القفل وذلك بالاستخلاص بالكحول لقياس الصبغة البنية أثناء التخزين ، واستخدمت هذه البيانات في حساب معدل الاسوداد وقد حسبت طاقة تفاعل الاسوداد ووجدت حوالي 26 كيلو كالوري لكل مول . واستنتج من ذلك أن درجة الحرارة فعالة في التغيرات الحادثة لكل من ثاني أكسيد الكبريت – الرطوبة – وتركيز الأكسجين وبالتالي تحديد مدة التخزين التي تحافظ علي جودة المنتج علي أي درجة حرارة تسرع من هذه التغيرات .

كذلك تم دراسة ثباتية الزبيب والبرقوق والمشمش بالنسبة لتغيرات اللون بواسطة جهاز قياس اللون hunter color وجهاز قياس اختلاف اللون color difference meter وقياس اللون المستخلص بالكحول عن طريق تقدير الامتصاص أو الكثافة الضوئية علي موجه طولها 440 ميكرون في المستخلص الكحولي للفاكهة ، ومن هذه  البيانات أمكن حساب معدل الاسوداد أو (تغيرات الكثافة الضوئية لكل يوم) وقد لوحظ أن التغير في الكثافة الضوئية للمستخلص الكحولي للمشمش لم يحدث له تغير في الأسابيع الأولي من التخزين ثم بدأ بعد ذلك في التغير . ومعامل درجة الحرارة لمعدل الاسوداد للأربع أصناف من الفاكهة واضحة في جدول 11.5 وقد أنخفضت قيمة q 10 (درجة الحرارة 10°م ) للتين انخفضت الي 2.2 بالنسبة لاسوداد الزبيب المبيض فان q10 2.8 وبالنسبة للزبيب العادي 3.6 والمشمش كانت 5.8 ولذلك وجد أن أفضل تخزين للمشمش يكون التخزين البارد وباجراء التقديرات لهذه الفاكهة علي درجات حرارة مختلفة لمدد متباينة أدت الي معرفة الوقت المناسب لتخزين هذه الفاكهة المجففة بحيث يصبح بعدها المنتج غير مقبول بالنسية للمستهلك وتغير اللون الي الاسوداد أو البني مقارنا بدرجة الجودة للون الفاكهة .

وتبلغ درجو القبول عند قياس الكثافة الضوئية للزبيب 1 والزبيب المبيض الذهبي 0.3 – التين 0.75 – البرقوق 1.3 – المشمش 0.3 وقد درست هذه التقديرات أيضا وعلاقتها بالجودة لتحديد درجة القبول لهذه المنتجات عند تخزينها علي 75، 90°ف وعموما وجد أن التلف يتركز في الاسوداد وفقد نكهة الفاكهة المجففة .

4- فقد ثاني أكسيد الكبريت :

توجد علاقة قوية بين الفقد في ثاني أكسيد الكبريت واللون في الفاكهة المجففة علي هيئة قطع ويمكن التعبير عنه بنسبة فقد ثاني أكسيد الكبريت أثناء التخزين حيث وجد أن اخر درجة عندها يمكن قبول المنتج لدي المستهلك عند فقد 65-70% من قيمة ثاني أكسيد الكبريت الأصلية وبالنسبة للمشمش يرفض لونه عند فقد 75% من محتواه من ثاني أكسيد الكبريت بينما في حالة الزبيب المبيض الذهبي فعند 50% ، وتأثير درجة الحرارة علي فقد so2 في الزبيب المبيض الذهبي والمشمش واضح من البيانات المقدمة .

الرطوبة النسبية أثناء التخزين يجب أن تكون في مدي من 40-80% حيث لايكون لها تأثير علب فقد ثاني أكسيد الكبريت .

5- التكسر :

أثناء التخزين قد يحدث لبعض أنواع الفاكهة المجففة وخاصة التين تكون تحبب علي السطح أو تحت السطح تدل علي حدوث تسكير وهذه الظاهرة تعطي شكل غير مرغوب للفاكهة المحفوظة حيث أنها تشير الي نمو ميكروبي أو فطري كذلك يؤثر التسكير علي الجودة حيث يعطي قوام رملي . ويتكون التكسير أولا من الجلوكوز الأحادي المتبلور الموجود مع الفركتوز وقد وجد أن التين والزبيب المبيض الذهبي المخزون علي 35، 50°ف حدث له تكسير خلال عدة أشهر بينما الذي حفظ علي 70°ف لم يحدث له تسكير ولكن هذه المشكلة انخفضت بانتاج وتسويق الفاكهة المجففة عالية الرطوبة .

6- تغيرات النكهة :

تتأثر نكهة الفاكهة المجففة بدرجات حرارة التخزين .

والتغيرات في النكهة تؤثر علي قبول الفاكهة المجففة وعلي المبيعات وبالتالي تحديد مدة التخزين يرتبط بمقارنة  العينات الصلية ، وعادة ما يظهر التلف في اللون أولا قبل التلف في الرائحة .

# أهمية تجفيف الخضراوات والفاكهة :

تعتر الخضروات والفاكهة من المواد الغذائية المرغوة لأنها تمد الانسان بالفيتامينات والمعادن والمواد النشوية والألياف وبقدر من البروتين وكمية قليلة من المواد الدهنية . وهي موسمية لذلك فان انتاجها يبدو كبيرا علي فترات قصيرة وغالبا مايزيدالانتاج عن الاستهلاك ولذلك يجب العمل علي تصنيعها بالتعليب أو التجفيف لامتصاص جزء من فائض الانتاج للعمل علي توازن الأسعار ، وتجفف غالبا نوعيات خاصة من الخضر مثل البامية والملوخية والسلق والكسبرة والشبت والبقدونس والنعناع وبعض النباتات الطبية بجانب الشطة (الفلفل الحريف) والجزر والفاصوليا الخضراء وشرائح الطماطم ولفائفها . ويجب الحد من وقت التجفيف باستعمال درجات حرارية مناسبة لأن زيادة الوقت مع استعمال درجات حرارية منخفضة تؤدي الي نمو الفطريات علي المواد المجففة وقد تفرز مثل هذه الفطريات سموم توكسينات لها خطورتها علي صحة الانسان .

# معاملات ما قبل التجفيف :

يجب أن تستعمل نوعيات جيدة من الخضروات والفاكهة سليمة خالية من النموات الفطرية أو البكتيرية ذات صفات جيدة ، كما يجب أن تكون خالية من الكدمات والتشققات .

كذلك يجب التخلص من الفضلات أولا بأول حتى لاتكون مصدرا للتلوث ولاد أن يكون هناك مصدر من الماء المعامل الكلور وأوعية بلاستيكية للتجهيز والغسيل وميزان وسكاكين من الصلب غير القابل للصدأ وحلل للمعاملات الحرارية ومصافي وترمومتر لقياس الحرارة وبعض المواد التي تستعمل كمواد مضافة وغير ذلك من المواد المساعدة .

# عمليات الفرز والغسيل :

وهي عملية هامة تتضمن الغسيل مع ازالة الأتربة اللاصقة بالخضر وازالة الأجزاء المصابة أو المعطوبة أو المكدومة والأعناق الخضراء وفرز الخضروتقشيرها وتقطيعها الي أجزاء صغيرة يسهل تجفيفها (شرائح – مكعبات – أجزاء لاتزيد عن 2 سم) . ثم اعادة الفرز والغسيل . وعملية الفرز يجب أن تتم تبعا للحجم واللون والقوام والكثافة والتركيب الكيماوي ووجود الندب أو الاصابة الحشرية . وهذه العملية تساعد علي الحصول علي مواد جافة ذات نوعيات عالية . والحجيم هام جدا اذ يساعد علي ضبط العمليات الخاصة بالسلق أو الكبرتة بالاضافة فان عمليات التجفيف ستكون متماثلة وأيضا فان أسعار المنتجات المدرجة حجميا وكيفيا ستكون مجزية .

# عمليات التقشير :

تساعد عمليات التقشير علي ازالة القشرة الخارجية الا أنه يجب أن يكون التقشير محدود بازالة القشرة الخارجية وألا يسبب التقشير ازالة الأنسجة الداخلية كذلك يجب أن تتضمن عملية التقشير ازالة الجزاء المصابة أو الجافة مع ازالة الأنسجة المتليفة ، ويجري التقشير في بعض الحالات باستعمال الآلات الخاصة تعرف بالكاريورندم اذ تستعمل في تقشير الدرنات أو باستعمال المحاليل القلوية .

# التقطيع الي شرائح ومكعبات :

وتقطع الثمار الكبيرة بعد التقشير الي شرائح مثل البطاطس أو البصل أو مكعبات مثل الجزر أو الي أجزاء مثل الفاصوليا الخضراء 2 سم بعد ازالة الأطراف المتليفة .

# عمليات السلق :

تتضمن عملية السلق تعريض الخضروات للماء علي درجة الغليان (100°م) أو قبل عملية الغليان مباشرة (90°م) لمدد قصيرة ، والغرض من هذه العملية هي تثبيط عمل الانزيمات وأيضا تؤدي العملية الي طراوة النسجة مع جعل الجدار الخلوي أكثر نفاذية للماء ، ولذلك فان هذه العملية تساعد علي سرعة التجفيف كما تؤدي الي سرعة استعادة الخضر الجافة لرطوبتها عند استرجاعها ، كما أن هذه العملية تزيل كثير من الحمل الميكروبي .

وعمليات التقطيع هذه قد تجعل النسجة تتعرض للانزيمات التي تؤدي الي صفات غير مرغوبة فقد تؤدي هذه الانزيمات الي تغير اللون الأبيض الي اللون البني كما في البطاطس أو تغير الطعم أو تؤدي الي فقد الفيتامينات أو تكسير للأنسجة وطراوتها كنتيجة لعمل الانزيمات البكتينبة ، ولكن معظم الانزيمات تقتل أو تثبط كنتيجة لتعريض الأنسجة علي درجة حرارة 90°م لمدة دقيقتين أو أكثر .

ومن الانزيمات المقاومة للحرارة البيروكسيديز ويعتبر هذا الانزيم من المعايير اللازمة لتحديد مدد المعاملات الحرارية للخضروات وللتأكد من سلامة عمليات السلق وتحدد طول مدة السلق عدة عوامل مثل حجم الخضر ودرجة الحرارة المستعملة وكمية الخضر المعاملة في وقت واحد بالنسبة لحجم الماء المستعمل في السلق والبيئة المستعملة في عمليات السلق ، فالسلق في الماء المغلي يتطلب مدة أقصر من السلق في البخار علي نفس درجة الحرارة ، ويجب مراعاة عدم زيادة السلق اذ يؤدي ذلك الي طراوة الخضر وصعوبة تجفيفها ويستعمل في عمليات السلق أسبته من السلك يمكن أن يتخللها الماء الساخن أو البخار أو يمكن استعمال قماش الموسلين بدلا من الأسبتة السلكية ، وعلي العموم فان الأسبتة السلكية أو غيرها يجب تحريكها في الماء المغلي حتى يمكن أن تتجانس درجة الحرارة ويمنع ذلك زيادة السلق .

ومن عيوب السلق في الماء علي 90-100°م هو فقد بعض المواد الغذائية حيث تقل نسبة المواد الذائبة والحساسة في المواد المجففة ، ولذا يفضل اتمام السلق في البخار لتلافي فقد هذه المواد الغذائية وتتم عملية السلق بالبخار بتعريض الخضر الي البخار الحي وذلك بوضع الخضر المراد سلقها في مصافي خاصة توضع علي حلل مملوئة بالماء تناسبها من حيث القطر . وعند غليان الماء يخرج البخار لينفذ من خلال المصافي الي الخضر المجهزة ثم يتكثف علي الغطاء الخارجي . وتعامل هذه الخضر بالطريقة السابقة لمدد كافية لتثبيط الانزيمات ، بعدها تبرد الخضر التي سلقت بواسطة تيار من الماء البارد لمنع زيادة السلق .

ويمكن  تحديد مدي النشاط الانزيمي وذلك بالكشف عن انزيم الكتاليز وهو أقل مقاومة للحرارة من انزيم peroxidase ويكشف عن انزيم (الكتاليز) بأخذ 2 جم من العينة وخلطها وتجزئتها ووضعها في أنبوبة اختبار واضافة 20 سم3 من الماء المقطر ، وبعد النقع لمدة حوالي 15 دقيقة يضاف ½ سم3 من 0.5% محلول فوق أكسيد اليدروجين وتعطي النتيجة الايجابية ظهور فقاقيع من غاز الأوكسجين في حين أن الكشف عن peroxidase يتم بأن تجهز العينة كما سبق وبعد النقع لمدة 10-20 دقيقة يضاف 0.5 سم3 من 0.5% فوق الأوكسجين الأيدروجين و 0.5% سم3 من 0.5% محلول الجوايكول guaiacol في محلول 50% فاذا ظلت القطع دون تغيير في اللون بعد 15 دقيقة فان الاختبار يعد سالبا ، أما اذا كان موجبا يعطي بعد 3 دقائق لون أحمر أو بني محمر – ويمكن استعمال محلول 0.5% من البنزيدين في محلول كحولي 50% .

وتساعد عملية السلق علي الاحتفاظ بلون الخضروات خصوصا اللون الأخضر بشرط أن تتم عملية السلق في درجة حموضة مرتفعة اذ أن انخفاض درجة تركيز أيون الأيدروجين قد يؤدي الي تكسير الكلوروفيل ، لذا يفضل أن يكون ph لماء السلق مرتفعا كذلك يفضل استعمال كربون الصوديوم حتى يصبح ph للمحلول 7.3-7.8 ، وقد تستعمل لهذا الغرض أيضا كربونات المغنسيوم . والطريقة العملية لذلك هو استعمال كربونات الصوديوم كمحلول 2% أو محلول كربونات المغنسيوم 2% ولو أن ذلك قد يؤثر علي بعض فيتامينات المجموعة ب .

لاتستعمل عمليات السلق في حالة اعداد البصل أو الثوم للتجفيف اذا ينتج عن ذلك فقد الحرافية كذلك لاتستعمل في النباتات الطبية أو العطرية وبعض الخضروات الورقية لسهولة فقد المادة الفعالة .

# عمليات الكبرتة :

تعامل المواد المراد تجفيفها بواسطة (كب أ2) ثاني أكسيد الكبريت كغاز بالتدخين وتستعمل هذه الطريقة غالبا للفواكه ، أما الخضروات فتعامل بمحاليل تحتوي علي صوديوم ميتابيسلفيت تغمر فيها الخضروات بعد عملية السلق أوقدترش هذه المحاليل علي الخضر بعد السلق أو قد تذاب هذه المواد في ماء السلق علي أن هذه المعاملات المختلفة تتوقف علي نوع الخضر المراد تجفيفها فلا يجب مثلا سلق الفاصوليا الخضراء في ماء يحتوي علي ميتابيسلفيت الصوديوم اذ تؤثر درجة الحموضة علي اللون الأخضر كما بينا سابقا في حين يمكن استخدام هذه الطريقة بالنسبة للجزر .

وتركيز المحاليل التي تستعمل بالرش تتراوح ما بين 0.2-0.5% ميتابيسلفيت الصوديوم ، ويقدر ثاني أكسيد الكبريت كجزء في المليون أو مجم / كيلوجرام ، علي أن اضافة 1.5 جم من صوديوم ميتابيسلفيت الي لتر من الماء تعطي 1000 جزء في المليون من ثاني أكسيد الكريت أي 0.1% ك أ2 ويمكن تحضير محلول معروف القوة بازابة 12 جم من حمض ميتابيسلفيت الصوديوم في لتر ماء ويمثل ذلك 8000 جزء في المليون أو 0.8% .

أما عملية التدخين فهي عبارة عن حرق الكبريت الزهر في حيز محدود تتوافر فيه المواد المراد كبرتتها علي صواني من الجريد تحتوي علي فتحات تسمح بمرور الغاز من أسفل الي أعلي حيث تمتصه الواد الموضوعة علي الصواني والمعرضة للغاز وتعتبر 10-12 جم من زهر الكبريت لكل كيلو جرام من الخضر المراد كبرتتها كمية كافية ، ويحرق الكبريت في حجرة الكبرتة ويترك حوالي 8 ساعات .

وعمليات الكبرتة هذه تمنع التغيرات اللونية الناتجة عن التفاعلات الكيماوية بعد التجفيف وأثناء التخزين علي أن هذه المواد تعتبر سامة اذا استعملت بتركيزات عالية .

# التغيرات في نوعية الخضر أثناء التجفيف :

قد تحدث بعض التغيرات في الخضر كنتيجة للتعرض لأشعة الشمس (الضوء) وقد يؤدي ذلك الي أكسدة الدهون واحداث التزنخ أوقد يتغير اللون خصوصا بالنسبة للخضروات الخضراء أو قد يدكن اللون كما في البطاطس ،كذلك فقد يسبب التعرض للشمس فقد الفيتامينات ، ويمكن التغلب علي كل ذلك باجراء عمليات التجفيف بعيدا عن الضوء .

وقد تؤثر درجات حرارة التجفيف الي انكماش المواد المجففة . والتغير في شكل المواد بطريقة غير مرغوبة لايقبلها المستهلك ، كما أن المواد الغذائية التي تنكمش كثيرا قد لاتمتص الماء بكمية كافية عند اجراء عمليات الاسترجاع ، ودرجة الانتفاخ والتشرب للنشا وطراوة جدر الخلايا تعد من العوامل الهامة عند الاسترجاع .

# معاملات ماقبل التجفيف للفاكهة :

تحتوي الفاكهة علي كمية من السكريات والأملاح والفيتامينات خصوصا فيتامين (ج) وفيتامين (أ) علي صورة بيتا كاروتين كما تحتوي الفاكهة أيضا علي الأحماض العضوية وأحيانا تحتوي علي كمية متوسطة من فيتامين (ب) مثل البلح الجاف .

وقد تحتوي الفاكهة المجففة علي نسبة عالية من الرطوبة تصل الي 20% مثل العنب الجاف (الزبيب) وبعض أصناف البلح الجاف وذلك لاحتوائها علي نسبة عالية من السكريات تعمل علي حفظها وهذه الفاكهة غالبا تؤكل بدون عملية استرجاع .

ومعظم الفواكه صالحة للتجفيف باستعمال المجففات الشمسية ماعدا الموالح . وعند جمع الثمار للتجفيف يجب أن تكون ناضجة وليست في مرحلة تحت النضج أو زائدة النضج ولاتعامل الفاكهة بالسلق ولكن أغلب الفواكه تعامل بغاز كب أ2 ولاتستعمل الأملاح غالبا مثل الصوديو ميتابيسلفيت في هذه العملية وثاني أكسيد الكبريت هام اذ أنه يحافظ علي اللون والفيتامينات في الفاكهة الجافة كما يعمل علي طرد الحشرات ومنع نمو البكتيريا والفطريات ويحافظ علي طعم الفاكهة ويستعمل حوالي 3.5-4 كيلو زهر الكبريت لكل طن من الفاكهة .

# المعاملات السكرية :

تعامل الفاكهة قبل عملية التجفيف مسحوق السكر وتؤخر هذه العملية التغيرات اللونية كما تغطي المواد الجافة بأغلفة سكرية ، ويمكن أيضا غمر قطع الفاكهة في محلول سكري مركز يسمح بانتقال الرطوبة من ثمار الفاكهة الي المحاليل السكرية المركزة ، وبذلك تفقد الثمار حوالي 50% من رطوبتها وبذلك فان عملية التجفيف باستعمال المجفف الشمسي تصبح سهلة . والفاكهة المعاملة بالأسموزية تكون عالية الثبات أثناء التخزين نتيجة لارتفاع معدل السكريات التي امتصت أثناء فقد الرطوبة كنتيجة للأسموزية فان الثمار لاتتعرض لدرجات حرارية عالية وبذلك تحتفظ باللون والطعم العادي للثمار . وارتفاع السكريات في الفاكهة مع وجود طبقة من السكر المركز حول الثمار يمنع التحولات اللونية في الثمار بواسطة الانزيمات أو الأكسدة . وخروج الماء من الثمار قد يصاحبه خروج الحامض وانخفاض تركيز الحموضة مما يسبب تحسن الطعم وتستعمل هذه الطريقة عند تجفيف المانجو حيث تنقع قطع الثمار في محلول 67% سكروز ولمدة 18 ساعة وتؤدي هذه الطريقة الي فقد حوالي 40% من رطوبة الثمار ويلي ذلك نقع الثمار في ماء بارد لازالة السكريات السطحية وبعد ذلك يمكن كبرتة الثمار وتجفيفها عاديا وقد تستعمل هذه الطريقة أيضا في تجفيف الباباظ والموز .

# التجفيف :

من المعلوم أن ثمار الفاكهة تحتاج الي وقت أطول للتجفيف وذلك لاحتوائها علي كميات كبيرة من السكر الذي يؤخر تبخر الماء ، والبلح النصف جاف يحتوي علي كميات كبيرة من السكريات المحولة خصوصا الفركتوز وهو من المواد الهيجروسكوبية أي يمتص بخار الماء من الجو ، وفي الجو الجاف فان الفاكهة تجف سريعا الا أنه في الجو الرطب تصبح عملية التجفيف من الصعب اتمامها حيث أنها تمتص الرطوبة من الجو بعد الجفاف ، وعلي ذلك فان استعمال المجففات الشمسية قد تسهل عملية التجفيف لثمار الفاكهة عن التجفيف الشمسي العادي ولكن يجب أن تستعمل المجففات غير المباشرة للمحافظة علي لون الفاكهة المراد تجفيفها .

# العوامل التي تؤثر علي جودة المواد الغذائية المجففة :

  • الفقد في مكونات المواد الغذائية المجففة :

تفقد المادة الغذائية رطوبتها أثناء التجفيف مما يؤدي الي تركيز المكونات الغذائية في الكتلة الباقية فيزداد تبعا لذلك وزن البروتين والدهن والكربوهيدرات بكميات كبيرة نسبيا عن مثيلتها في المواد الطازجة ولكن عند اعادة التشرب فان المادة تتقارب مع تركيبها الطازج ولكنها تفقد الكثير من المكونات الهامة الذائبة والحساسة أثناء معاملات ماقبل التجفيف .

فمعدل الفقد في المكونات الذائبة للمادة الغذائية يرتفع كنتيجة لمعاملات السلق لتثبيط الانزيمات أو عمليات الكبرتة للمحافظة علي اللون ويفقد حامض الأسكوربيك والكاروتين كنتيجة للأكسدة والريبوفلافين حساس للضوء والثيامين حساس للحرارة ويفقد نتيجة للكبرتة .

ويسبب التجفيف الشمسي فقد كميات كبيرة من الكاروتين وفيتامين (ج) ، الا أن عمليات السلق الأولية تحافظ علي هذه الفيتامينات فالكاروتين يفقد بمعدل 80% اذا تم التجفيف دون اجراء عمليات السلق بينما تنخفض نسبة الفقد الي 5% فقط عند اجراء عمليات السلق ، ومعدل الفقد في الثيامين في المواد المجففة المعاملة بالسلق هى 15% في حين يصل الفقد في الخضروات غير المعاملة بالسلق الي 75% من كمية الثيامين ، وفي حالة فيتامين (ج) فان عمليات التجفيف السرعة تساعد علي حفظه وعلي ذلك فالتجفيف الشمسي يؤدي الي انعدام وجود هذا الفيتامين في الخضروات أو الفاكهة المجففة شمسيا، ويختلف الأمر تماما بالنسبة للبروتين فالمواد التي تحتوي علي بروتينات عالية يجب أن تجفف علي درجات حرارية منخفضة حيث أن الدرجات الحرارية المرتفعة تقلل من القيمة البيولوجية للبروتين في حين ان استعمال درجات منخفضة تؤدي الي زيادة معامل هضم البروتين عن البروتين غير المعامل .

ويشكل حدوث التزنخ في المواد التي تحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهون أثناء تجفيفها مشاكل خصوصا اذا تم التجفيف علي درجات حرارية منخفضة نسبيا ولذا وجب استعمال المواد المضادة للأكسدة لتجنب هذه الظاهرة . أما بالنسبة للتغيرات التي تطرأ علي الكربوهيدرات كنتيجة للتجفيف فقد ينحصر في مدي تأثيرها علي لون المواد المجففة حيث يساعد في حدوث الكرملة أو التفاعلات بين الأحماض العضوية والسكريات المختزلة أو الأخيرة والأحماض المينية . واضافة ثاني أكسيد الكبريت يؤدي الي التحكم في تكوين المواد المسببة للون البني نتيجة لعمله كمثبط للانزيمات أو مضاد للأكسدة وتأثيرها هذه الطريقة يتوقف علي مدي قلة المحتوي المائي .

# تأثير التجفيف علي الأحياء الدقيقة :

تنمو الفطريات عادة علي الأغذية التي تحتوي علي 12% رطوبة وقد تنمو بعض الفطريات علي بعض الأغذية التي تحتوي علي 5% رطوبة في حين البكتيريا والخمائر تحتاج الي مستويات مرتفعة من الرطوبة فهي تنمو اذا وصلت الرطوبة الي 30% أو أكثر علي أن استعمال الأملاح قد يؤدي الي حفظ المواد المجففة فقد وجدت عموما في تجفيف الأسماك واللحوم . وتقاوم بعض البكتيريا المسببة للأمراض الجفاف ولذلك فقد تسبب استهلاك المواد الجافة الملوثة الي كثير من حالات التسمم أو الاصابة بالنزلات المعوية ، ولكن تنخفض أعداد البكتيريا بانخفاض رطوبة المواد الغذائية المجففة تجفيفا جيدا والمخزن بطرق خاصة أثناء عمليات التخزين .

# تأثير التجفيف علي الانزيمات :

تتأثر الانزيمات بواسطة الحرارة الرطبة خصوصا اذا كانت درجة الحرارة تزداد كثيرا عن الحرارة المثلي لعمل الانزيم ، واستعمال الحرارة الرطبة علي 100°م لمعاملة الخضروات يؤدي الي تثبيط الانزيمات في الحال . وبالكشف عن نشاط بعض المقاومة لفعل الحرارة مثل الكتاليز واليروكسيديز يمكن تحديد مدي نجاح المعاملة خصوصا النسبة للانزيم الأخير حيث أنه أشد مقاومة للمعاملات الحرارية ونشاط الانزيم يتوقف تماما اذا بلغت مقدار الرطوبة في المادة الغذائية أقل من 10% .

# تأثير عمليات التجفيف علي الصبغات في الأغذية :

يتوقف لون المواد الغذائية علي مقدرة الغذاء علي عكس أو تفريق أو امتصاص أو السماح بنفاذ الأشعة المنظورة ، وتتغير الصفات الطبيعية والكيماوية للأغذية وعليها تتغير مقدرتها علي التعامل مع الضوء المنظور ويتأثر الكاروتين بدرجة الحرارة العالية عن الحد ومدة التجفيف في حين أن مركبات الزنثوثياثين تختزل بواسطة ثاني أكسيد الكبريت الذي يوقف التغيرات اللونية البنية كما تؤدي الانزيمات المؤكسدة الي تغيرات لونية خصوصا في الأنسجة الممزقة للثمار المراد تجفيفها ، ولو أن عمليات السلق قبل التجفيف  تؤدي الي تثبيط الانزيمات .

ويتكون الكلوروفيل من b,a وترجع درجة المحافظة علي الكلوروفيل الي مدي الاحتفاظ بمركب المغنسيوم في جزئ الكلوروفيل وفي حالة التسخين الرطب يتحول الكلوروفيل الي فيوفيتين ويفقد جزء من المغنسيوم . ويقلل استعمال القلويات من معدل الفقد في مركب المغنسيوم أن هذه الطريقة تعمل علي فقد بعض المركبات الغذائية الأخري .

وتفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية (maillard reaction) تحدث عند تجفيف الفاكهة واذا عوملت الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت فانه يؤثر علي تفاعلات ميلارد كما يؤثر علي نشاط وفاعلية الانزيمات كما أن التفاعلات المؤدية الي تغيرات في اللون ممكن أن تتوقف تماما عند التخزين علي درجات حرارية منخفضة .

والتعبئة تحت تفريغ في عبوات محكمة تؤدي الي تقليل الأكسدة الحساسة مثل الكاروتين  وحامض الاسكوربيك ، كما أن وجود بعض المواد الماصة للرطوبة مثل أكسيد الكالسيوم يقلل من نسبة الرطوبة للمادة الجافة المخزنة مما يوقف نمو الفطريات ويقلل من التغيرات اللونية معا .

# عمليات الاسترجاع :

كميات كبيرة من الفاكهة التي تحتوي علي مقدار مرتفع نسبيا من الرطوبة 15-25% تجفف في الشمس أو باستعمال المجففات الشمسية وتشمل التفاح والمشمش والخوخ والقراصيا والعنب والتين والموز ، وبجانب ذلك كثير من الخضروات يتم تجفيفها بعد عمليات السلق في البخار أو في الماء علي درجة الغليان وقد تعامل بعض أنواع الخضر بثاني أكسيد الكبريت أو بالبايسلفيت ، ومن الأفضل أن تنخفض نسبة الرطوبة في الخضر المجففة الي 4% اذا أريد حفظ نوعية الخضر المجففة أثناء التخزين ، ويمكن خفض درجة الرطوبة الي هذا الحد بالاستعانة بالمواد الماصة للرطوبة وتجفف البطاطس والجزر علي هيئة مكعبات أو شرائح وكذلك البصل والطماطم علي هيئة شرائح والفاصوليا الخضراء تجزأ الي قطع بطول 2 سم أو تقطع طوليا longitudinal اذ قلت بها نسبة الذور ، وبجانب ذلك فان معظم الخضروات الورقية والنباتات العطرية والطبية تجفف باستعمال المجففات الشمسية .

ومعظم الوريقات لا يتم استرجاعها بل تستعمل كمواد متبلة أو تضاف للأغذية علي هيئة مساحيق كذلك ننصح عند استرجاع الخضر الأخري مثل البسلة والفاصوليا الخضراء والبطاطس والجزر والبصل والطماطم اعادة استرجاع ماء الاسترجاع بقدر الامكان مع امكان استعمال ماء الاسترجاع في تحضير الأغذية حيث أن كميات كبيرة من المواد الغذائية تفقد في ماء الاسترجاع ، وتتم عملية الاسترجاع علي الساخن وذلك بنقع المواد الغذائية المجففة في ماء علي درجة 100°م لمدة لاتزيد عن 25 دقيقة أو علي البارد باستعمال ماء الصنبور لمدة تختلف من ساعة الي خمس ساعات علي أنه يفضل استعمال الماء الساخن لسرعة عملية التشرب خصوصا في حالة الخضر ، أما الفاكهة فغالبا يتم استرجاعها علي البارد . وبجانب ماذكر فقد يتم تصنيع لفائف الفاكهة مثل قمر الدين (من المشمش) أو الجوافة أو الطماطم ويمكن استرجاعها علي البارد بسترتها برفع درجة الحرارة عند نهاية فترة الاسترجاع لمدد بسيطة قبل اعدادها كعصائر أو مركزات ، ولقد وجد أن عمليات السلق قبل التجفيف بجانب أنها تساعد علي حفظ مكونات المادة الجافة الا أنها تمنع التغيرات الانزيمية التي قد تؤثر علي طبيعة المواد المجففة هذا بجانب سرعة جفافها واسترجاعها .

كما أن عملية تعريض الفاكهة للبخار قبل عملية الكبرتة تؤدي الي سرعة تشبع أنسجة الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت .

علي أنه من الناحية الميكروبيولوجية لاينصح باسترجاع الفاكهة علي درجة حرارة من 20-30°م اذا أن هذه الدرجة تؤدي الي نمو الكتيريا mesophilic أي المحبة للدرجات الحرارية المتوسطة وغالبا ما تكون هذه البكتيريا مسببة للأمراض .

# ميكروبيولوجيا المواد الغذائية المجففة :

تؤدي عملية التجفيف الي تبخر الرطوبة وبذلك نقلل من النشاط المائي الذ يسمح للكائنات الحية الدقيقة أن تنمو ، وغالبا ماتؤدي عملية التجفيف الي خفض نسبة الميكروبات الملوثة حيث ان كثيرا من الكائنات الدقيقة لاتتحمل الجفاف ومن الميكروبات التي تتحمل الجفاف بعضها يبقي في حالة مثبطة أو قد تصاب بعضها بالتلفيات غير المميتة ، ويختلف مدي تأثير التجفيف علي الكائنات الحية الدقيقة تبعا للسلالات وعمرها الفسيولوجي وحالة الخلايا وتركيز الخلايا وظروف التجفيف وتشمل درجة الحرارة والرطوبة والوقت ومعدل فقد الرطوبة ومقدار الرطوبة المتبقية في المادة الغذائية ونوع الغذاء (ومدي احتوائه علي مواد تمنع نمو الأحياء الدقيقة أو تجرثم البكتيريا كالعوامل الحرارية أو درجة الحموضة وما الي ذلك ) .

وتتضاعف الأحياء الدقيقة أثناء عمليات التجفيف اذا تمت بمعدل بطئ وعلي درجة حرارة منخفضة نسبيا ، وعمومافان عمليات التجفيف يجب أن تتم علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا في أول مراحل التجفيف حتى يمكن التخلص من معظم الأحياء الدقيقة الملوثة لها ، وبعدها يمكن خفض درجات الحرارة ولو أن ذلك غير ممكن بالنسبة لبعض المواد الغذائية التي تفقد المواد الأساسية الطيارة مثل النباتات الطبية والعطرية وعند تقدير البكتيريا بواسطة أطباق بتري للخضروات يعطي في العادة 10 3 جرام أو أقل ولكن أنواع الأحياء الدقيقة تختلف تبعا لنوع الخضروات وعموما فالأحياء الدقيقة تتكون من فطريات molds أكتينوميسس actiinomyces ميكروكوكاي micrococci واستافيلو كوكساي  staphylococci والباسلاي bacilli والانتركوكاي  enterococci والكوليفورم coliform وأيضا الكلوسيرديا clostridia حيث قد توجد في بعض العينات .

في حين أن الأسماك الجافة ممكن أن تحتوي أقل من 100 وحدة من الأحياء الدقيقة بالجرام وأغلب البكتيريا المقاومة للحرارة من البكتيريا الموجبة لجرام من نوع ميكروكوكاي في حين السالبة لجرام من نوع الكوكاي تكون بنسبة ضئيلة .

وبجانب ذلك فان تلوث الفاكهة الجافة بجراثيم الفطريات لايمكن التحكم فيه حيث أن هذه الجراثيم توجد في الهواء .

وأثناء التخزين تختلف نسبة الرطوبة المتبقية في الغذية الجافة حسب درجة حرارة التجفيف وتختلف أيضا عدد الكائنات الحية الدقيقة تبعا لمدي النشاط المائي للمواد الغذائية المجففة فعند 0.7 نجد أن معظم الميكروبات تثبط ولو أن بعض الفطريات الزويروفلك xerophilic ممكن أن تنمو عند 0.65 بينما الخمائر الأزموفلك osmophilic تنمو عند 0.6 ولتقدير حدا امن من الرطوبة للمواد الغذائية لابد من معرفة طبيعة الغذاء وكيفية تداوله وكيفية تصنيعه وتعبئته . ويجب أن تجفف الأغذية الي حد معين من النشاط المائي لايسمح بنمو الميكروبات أو يثبطها كما يمنع حدوث التفاعلات الكيماوية الانزيمية التي تؤدي الي التغيرات غير المرغوبة والتي غالبا ما تحدث عند وجود نشاط مائي في المادة الغذائية المجففة يتراوح بين 0.65 الي 0.7 وقد يؤدي عدم توزيع الرطوبة توزيعا متكافئا في المادة الغذائية الي نمو الفطريات والخمائر والبكتيريا في المناطق الرطبة – والعوامل التي تؤثر علي مدي مقاومة الأحياء الدقيقة هي الأنواع والسلالات ومدي قابليتها للتجرثم وعمر الخلايا والعمليات التي تعامل بها الأغذية وظروف التخزين (درجة الحرارة والوقت والجو) . والنشاط المائي المنخفض الذي يصل من صفر الي 0.4 في المادة الجافة يؤثر علي بعض أنواع البكتيريا مثل سالمونيلا نيوبورت Newport . والتي قد تقاوم التجفيف عن بازيدوموس فلورمنس p.fluorescens والميكروب الخير يقتل معظمه عند التخزين لمدة أسبوعين علي درجة 35°م ، ولو أن الانزيمات المختلفة عن الخلايا تكون نشطة بعد موت البكتيريا وتؤدي الي تفاعلات غير مرغوب فيها بالنسبة للبيض الجاف .

# التغيرات الكيماوية :

الأغذية الجافة لايمكن أن تصل في نوعيتها الي نوعية الأغذية الطازجة والتغيرات في نوعية الأغذية قد يرجع أساسا الي النشاط الانزيمي ودنترة البروتين protein denaturition وأكسدة الليبيدات أو بعض التفاعلات المنتجة للصبغات البنية prowning reaction الذائبة في الماء ويشمل ذلك تفاعلات maillard reaction والتي غالبا ما تتم بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة أو تكسر حامض الاسكوربيك الي فورفورال furfural وثاني أكسيد الكرون قد يكون له اتصال بالتفاعلات البنية browning reaction كذلك فقد وجد أن التغيرات اللونية في منتجات الطماطم ترجع أساسا الي ثلاث مكونات الفركتوز وحامض الجلاكتورونيك glacturonic والجلوتامك glutamic acid كذلك فقد وجد أن التفاعلات الناتجة عن تسخين حامض glutamic acid مع الحمض الأميني أو دونه كانت بمعدل يزيد عن تفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية في قدرتها علي انتاج الصبغات البنية الذائبة في الماء علي أن جميع هذه التغيرات لايمكن أن تحدث الا في وجود محتويات مائية كافية ويعتبر الهيدروكسي مثيل فورفورال hydroxyl methyl furfural مركب وسطي في التفاعلات الخاصة بتفاعل ميلارد maillard reaction .

# تجفيف المحاصيل البستانية :

  • باستخدام الطاقة الشمسية :

استعمل التجفيف الشمسي في تجفيف الحبوب و الخضر والفاكهة في مصر من الآف السنين . الا أنه دائما يؤدي الي ناتج ذي صفات منخفضة وذلك لتعرض المنتج الي عوامل عدة منها الحشرات والقوارض والطيور والأتربة ولطول عملية التجفيف واستعمال حرارة متوسطة ولاعتماده في تحريك الهواء علي التيارات الهوائية والرياح وارتفاع الرطوبة النسبية فان كثيرا من الفطريات والبكتيريا تنمو بشدة في الفترات الأولي لعملية التجفيف كما يزداد نشاط الانزيمات مما يؤدي الي استمرار بعض الأنشطة غير المرغوب فيها الأمر الذي يؤثر علي اللون ويؤكسد الفيتامينات ولذا كان لزاما لمداركة الأمر ووقف عمل الانزيمات بعمليات السلق الأولية خصوصا بالنسبة للخضر وذلك حتى لايؤثر علي طعم الخضر المجففة .

وعمليات السلق الأولية انما تؤدي الي تثبيط الانزيمات والاحتفاظ باللون وخفض معدلات التلوث وسرعة التشرب عن الاسترجاع .

ولاسراع معدلات التجفيف تجزأ الخضر الي شرائح أو قطع صغيرة أو مكعبات وتعالج الفاكهة بالقلوي لازالة المادة الشمعية التي غالبا ما تغطي القشور أما اللون فيمكن الاحتفاظ به أما عن طريق التدخين بواسطة ثاني أكسيد الكبريت وذلك بحرق الكبريت أو بواسطة اضافة أملاح الكبريت مثل ميتايسلفيت الصوديوم بعمل محلول مركز وتوضع في الخضر المجهزة والفاكهة لفترات قصيرة وقد تعامل الخضر بواسطة الماء المضاف اليه كربونات الألمونيوم علي درجة الغليان للاحتفاظ باللون الأخضر الكلوروفيلي . وغالبا ما تحتوي الخضر المجففة (10-12%) علي كمية من الرطوبة أقل بكثير من الفاكهة المجففة (15-17%) ويرجع السبب في ذلك الي وجود كميات مرتفعة من السكريات في الفاكهة حيث تعمل السكريات كمادة حافظة وبالتالي تعمل علي تثبيط نمو الحياء الدقيقة .

ويجب تعبئة المواد المجففة في عبوات غير منفذة للرطوبة وذلك حتى يمكن اطالة عمر المواد المجففة ومنع حدوث تغيرات في نوعيتها لارتفاع الرطوبة التي تعمل علي تنشيط كل من نمو الكائنات الحية والانزيمات التي تؤدي الي تشجيع نمو عوامل الفساد .

# التجفيف باستعمال المجففات الشمسية :

ولما كانت طرق التجفيف الصناعية مكلفة للغاية وطرق التجفيف الشمسية تؤدي الي انتاج مجففات ذات نوعية منخفضة أمكن بواسطة تصميم المجففات الشمسية من رفع درجة الحرارة والتحكم في الرطوبة النسبية الا أن من عيوب المجففات الشمسية تغير الحرارة المستعملة علي طول اليوم فهي تكون منخفضة في أول النهار وتزداد بالتدريج حتى تصل ذروتها عند الظهيرة ثم تنخفض بعد ذلك بالتدريج لتتساوي بالليل مع درجات حرارة الجو السائدة .

ولذلك فان التصميمات الحديثة للمجففات الشمسية أخذت في الأعتبار وجود مخزن حراري يمكن استعماله لحد ما أثناء الليل حتى يمكن استمرارية عملية التجفيف .

والمجفف الشمسي يتكون من مجمع حراري ومقصورة للتجفيف ويعزل جسم المجفف والمجمع تماما حتى لاتتسرب الحرارة عن طريق التوصيل الي الخارج ويشتمل المجمع الحراري علي مواد ماصة للحرارة كسطح معدني أسود معرج حتى يمكن زيادة السطح المعرض للحرارة ويمكن زيادة السطح الماص بوضع زعائف معدنية تتصل بهذا السطح مما يعمل علي زيادة كفاءة المجفف . ويغطي هذا السطح الأسود الماص بطبقة من البلاستيك المعامل ضد الأشعة الفوق بنفسجية لضمان عدم نفاذها .

ويعمل هذا الغطاء علي ارتفاع درجة حرارة السطح الماص وذلك لمنع فقد الحرارة عن طريق الرياح (تيارات الحمل) .

أما تيارات الهواء فيمكن تنشيط مرورها داخل المجفف وذلك عن طريق مسارات علوية هوائية مرتفعة ويؤدي ذلك الي خلق فرق في الضغط بين الهواء الداخلي والخارجي مما يدفع الهواء البارد داخل المجفف من الفتحة السفلية الذي ترتفع درجة حرارته بعد مروره علي السطح الماص الحراري فيرتفع ويمر من خلال المدخنة وهكذا ، وفي بعض الأحيان عند ازدياد حمولة المجفف ولضرورة طرد الهواء المحمل بالرطوبة خارج المجفف فانه يستعمل دافعات هوائية تدفع الهواء بسرعات مختلفة المر الذي يؤدي الي التحكم في قوة دفع الهواء المار علي السطح الماص ، وقد توضع شفاطات علي فتحات الخروج العلوية عند استعمال التيارات الطبيعية لامكان استعمالها لتنشيط حركة الهواء داخل المجفف ولمعرفة كفاءة المجفف وتقاس درجة حرارة الهواء الداخل ودرجة حرارة الهواء الخارج كما تقاس الرطوبة النسبية للهواء الداخل ودرجة حرارة الهواء الخارج أثناء عمليات التجفيف . ولقد أجريت محاولات لتقليل الفقد الحراري داخل المجففات وذلك باعادة تحريك الهواء الساخن بعد تقليل رطوبته النسبية ويمكن التخلص من الرطوبة في هواء التجفيف بواسطة تكثيفه أو امتصاصه ثم يعاد الهواء الساخن داخل المجفف وأحيانا يمرر الهواء الساخن (العادم) علي سطح معدني لامتصاص الحرارة منه وخفض درجة حرارته قبل اندفاعه الي الخارج .

نظام التجفيف الشمسي

نظام التجفيف الصناعي

  • يعتمد علي الطاقة الشمسية وحركة الهواء الطبيعية
  • يحتاج لمساحات كبيرة
  • تستغرق عملية التجفيف مدة طويلة قد تصل الي عدة أسابيع .
  • لايحتاج لتكلفة مادية عالية .
  • يحتاج لعدد كبير من الأيدي العاملة .
  • يعطي منتجات ذات ألوان فاتحة .
  • يعطي نسبة استخلاص أقل لارتفاع نسبة الفاقد أثناء عملية التجفيف نظرا لطول فترة التجفيف .
  • تتعرض المادة الغذائية أثناء تجفيفها للعوامل والتغيرات الجوية وخاصة الأتربة وبناء عليه نحتاج اعادة عمليتي الغسيل والتجفيف مرة ثانية .
  • يعتمد علي مصدر حراري صناعي ومراوح لدفع الهواء .
  • لايحتاج لمساحات كبيرة .
  • تتم عملية التجفيف خلال ساعات معدودة
  • مكلف ماديا .
  • لايحتاج لعمالة كبيرة .
  • يعطي منتجات ذات ألون فاتحة .
  • يعطي نسبة استخلاص أعلي لانخفاض نسبة الفاقد نتيجة قصر مدة التجفيف .
  • لاتتعرض المادة الغذائية المجففة لأي عوامل أو متغيرات جوية .

# أنواع المجففات الشمسية :

1-   مجففات شمسية مباشرة .

2-   مجففات شمسية غير مباشرة .

3-   مجففات شمسية متعددة الأنظمة .

# العوامل التكنولوجية المؤثرة في اختيار المجففات الشمسية .

1-   كمية المواد المراد تجفيفها علي طول الموسم .

2-   الكمية المراد تجفيفها في كل مرة (أقصي حمولة للمجفف) .

3-   مدة التجفيف تحت الظروف العملية من درجات الحرارة المستعملة  - معدل تصرف الهواء الساخن والقدرة المستهلكة في الدفع – الرطوبة النسبية .

4-   كمية الرطوبة في المواد المراد تجفيفها والمحتوي الرطوبي المطلوب في المواد الجافة .

5-   درجة الحرارة العظمي التي يمكن استعمالها في تجفيف المواد المجففة ومدي تأثرها بالضوء المباشر .

6-   الظروف المناخية خلال موسم التجفيف . وتشمل شدة الاشعاع الشمسي ومدته ودرجة حرارة الهواء والرطوبة النسبية وسرعة الرياح .

7-   مدي توافر الكهرباء في مواقع التطبيق .

8-   مدي توافر المواد التي تستخدم في تصنيع المجفف وأسعارها .

9-   مدي توافر المياه النقية واستعمالها في غسيل وتحضير المواد المراد تجفيفها .

#  المجففات المصرية :

1-   المجفف الشمسي ذو التهوية الطبيعية :

يتكون من مجمع شمسي يتكون من جزئين ويحتوي كل منهما علي سطح أسود شبكي لتسخين الهواء والمجمع له اطار من الحديد المجلفن ومغطي بالزجاج ، أما حجرة التجفيف فهي منفصلة وعلوية ومتصلة بنهاية الجزء العلوي من المجمع الشمسي ، وتحتوي علي ثلاث صواني ويتحرك الهواء من أسفل المجمع الشمسي الي أعلي حجرة التجفيف بتأثير المدخنة .

2-   المجفف والمسخن الشمسي العائلي :

هذه الوحدة تعمل بالتركيز الشمسي علي عاكسين للصلب غير القابل للصدأ علي هيئة قطع مكافئ parabolic وصندوق تسخين تركيزي مغطي من أسفل وأعلي بأغطية زجاجية ليستقبل أشعة الشمس المباشرة والمركزة . ويحتوي الصندوق علي سطح شبكي لوضع المحصول المراد تجفيفه علي سطحه وتصل درجة الحرارة داخل الصندوق 130°م للتسخين ، 70°م للتجفيف ، وذلك بتنظيم دورة الهواء العلوية .وقد تمت تجربته في تجفيف العنب والبصل والبامية والنعناع والملوخية بطاقة 4 كيلو جرام / يوم .


المجفف ذات الاسطوانات

المجفف شمسي ذو تهوية طبيعية وفرود بمجمع شمسي مسامي (مصر)

3-   مجففات ومسخنات حقائب البلاستيك الشمسية :

وهي احدي التكنولوجيات الحديثة التي تعطي كمية تصرف متوسطة من الهواء الساخن 200-700 م3 / ساعة للمجمع الشمسي حيث تغطي احتياجات أي مجفف مسامي مصنوع من نسيج البوليستر الأسود سمك 2 مم ومعامل امتصاص 0.85 (بعرض 1 متر وطول 10 متر) وتثبت نهاياته الطوليتين مع سطحين منفذين لأشعة الشمس دون الأشعة الفوق بنفسجية من البولي فينيل كلوريد (pvc) بسمك 0.5 مم حيث يعملان كغطاء للسطح الماص من السطح والقاع ذو معامل نفاذية 0.83 حيث يدفع الهواء بواسطة منفاخ كهربي خلال النسيج الماص حيث يسخن بالتدريج الهواء المار علي طول المجمع الشمسي مخترقا السطح الماص المسامي ، وقد تم اختيار وحدات صغيرة من هذه المسخنات في ألمانيا والهند ، كذلك 12 مجمعا من هذا الطراز في مصر . وتبلغ درجة الحرارة الخارجة من هذا المجمع الشمسي حوالي 55-65°م كما تبلغ تكاليف المجمع الواحد 400 جنيه مصري . ويتميز بأنه خفيف الوزن وعمره الافتراضي حوالي عامين متعرضا لظروف المناخ والاشعاع وحوالي أربع أعوام وذلك في حالة تجميعه اخر كل نهار وفرده في اليوم التالي في حالة التحميل . هذا ويمكن استخدام هذا النوع من مجمعات الهواء الشمسية بدون عزل القاع حراريا ووضعها مباشرة فوق الأرض الجافة . أيضا يمكن تصنيعها بسهولة سواء باللصق الحراري أو بالخياطة الطولية المزدوجة هذا ويمكن فرد المحاصيل الزراعية علي شبكة أفقية ذات عجلات داخل 5 متر من طول ممتد من الحقيبة البلاستيكية كمجفف شمسي بسيط بعد المسخن الشمسي .

4-   المجفف الشمسي الرأسي ذات التهوية المزدوجة :

يستخدم في هذا التصميم حجرة تجفيف رأسية ومجمع شمسي مائل بزاوية 30°م مع الأفقي حيث تتصل نهايته بالمجفف المعرضة واجهته للاشعاع الشمسي المباشر بواجهة زجاجية شفافة ويشمل المجمع الشمسي (2×1×0.2م) ع زعانف من الألمونيوم (0.8 مم) مدهونة باللون الأسود ، متعرجة علي هيئة w ومتداخلة كل 10 سم ومرتبة عرضيا بحيث يتم تقليب الهواء جيدا واثارته علي مسطح المستقبل الشمسي (تشكيل الزعانف بخط طوله 20 سم ، ارتفاع 10 سم ، زاوية ميل 90 ، طول كتف الميل 15 سم ، أي بمسطح 150% من عرض المجمع) . ويغطي المجمع بطبقة واحدة من الزجاج المسطح الشفاف (4 مم) ومدخل الهواء من أسفل مغطي بالشبك لمنع دخول الحشرات . هذا وتحتوي غرفة التجفيف (2×1×0.60م) علي سبع صواني شبكية لوضع المواد المطلوب تجفيفها عليها حيث يمر الهواء الساخن من المسخن الشمسي عبر الصواني عن طريق شفاط هواء كهربي (50 وات) مركب بأعلي سقف المجفف علي قمة مخروط يساعد في اجراء سحب الهواء الرطب الي الجو في حالة عدم وجود كهرباء بالموقع . وتصل أقصي درجة حرارة في هذا المجفف صيفا بالقاهرة الي 50°م بحمولة 20 كجم ومعدل تصرف هواء بالحمل الطبيعي 50م3 / ساعة  وشفاط للهواء 200م3 / ساعة .


5-   المجفف الشمسي الأفقي ذو الطراز النفقي المضغوط :

تتكون وحدة التجفيف من مجمع شمسي أفقي ممتد بطول 10 م وعرض 1 م وارتفاع 20 سم حيث تتصل بدايته بمدخل متدرج مركب عليه نفاخ هواء كهربي (350 وات / 220 فولت ) يعطي أقصي تصرف 1000 م3 / ساعة . كما تتصل نهايته بموجه نصف دائري عند مدخل المجفف الشمسي الذي له نفس أبعاد المجفف الشمسي وملاصق وموازي له ) ويطلق عليه مجفف نفقي مضغوط لأن ارتفاعه لايزيد عن 20 سم).

هذا وقد صنع الهيكل الأساسي من كمر الحديد المجلفن ذو قطاع u طوليا ، والمربوط عرضيا كل 1 متر بمواسير حديد مجلفن ، ويفترش القاع والجوانب ألواح عزل حراري من الأستيروبور (3 سم) المغطاه بالبلاستيك ، أما الموجه النصف دائري فمن الصاج المجلفن . ويغطي جسمي المسخن والمجفف بنوافذ مفصلية (1×1 م) مغطاه بزجاج شفاف (4 مم) ، كما تستقر 20 صينية شبكية بطول المجفف عند منتصف ارتفاعه ويتميز هذا المجفف ببساطة تكوينه ورخصه ، وتبلغ حمولته 2 كجم / م2 للأعشاب والأوراق الخضراء ، 510 كجم / م2 للخضروات ، 10-15 كجم / م2 للفاكهة . وقد تم تجربته في تجفيف محاصيل زراعية في موسم الصيف (متوسط درجة حرارة الجو 30°م ورطوبة نسبية 50% وشدة تشميس 650 وات / م2 خلال النهار مع معدل تصرف هواء قدره 1000 م3 / ساعة وكانت أقصي درجة حرارة للهواء الساخن عند مخرج المجمع الشمسي 70° م) . ولبعض العينات كانت نسبة المحتوي الرطب عند بداية التجفيف ونهايته كجم بخار ماء / كجم مادة صلبه (كذلك مدة التجفيف ) : عنب بناتي 0.23 / 3.45 (3 أيام) ، بصل 0.06 / 5.49 (10 ساعات) ، طماطم 0.076 / 14.9 (7 ساعات) ، فاصوليا خضراء 0.089 / 6.0 (7 ساعات) ، جزر أصفر 0.073 / 6.56 (10 ساعات) ، نعناع 0.069 / 5.29 (2.5 ساعة) .


مع تحيات وحدة المعلومات – الادارة المركزية للارشاد الزراعي

هذا البريد الالكتروني محمى من المتطفلين , يجب عليك تفعيل الجافا سكر يبت لرؤيته